В жареном виде хороши серебристый хек, камбала, сабля, морской окунь.
Рыбу сельдевой породы — сельдь, сардины, салаку, сардинеллу — можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два-три раза, пока она не перестанет промокать. Еще лучше рыбу, например скумбрию и ставриду, запекать в кляре (жидкое тесто). Солить рыбу после панировки или прямо в сковороде.
Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде, с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2–3 см, вода в кастрюле должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7–8 минут.
Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте морковь, натертую на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30–45 минут в духовой шкаф.
Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резким, выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо порциями по 75–100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.
Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу по время парки. Лучше всего припускать рыбу, то есть парить в небольшом количестве воды (заливать на 1/3).
Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как рыба успевает быстро провариться.
Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 ч. л. соли, по 1/2–1 шт. моркови, петрушки, головку лука, лавровый лист, 4–5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.
Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску, рикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре (рецепт дан чуть ниже).
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огуречном рассоле.
Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей и некоторой другой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п.
От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть.
Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка и шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.
Из полученного отвара 1 1/2–2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую — с горячим гарниром, холодную — с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей — соус со сметаной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара
Для получения пряного отвара на 1 л воды берут по 1/2 моркови, петрушки, сельдерея, головку лука, 1 1/2 ч. л. соли, 3 горошины перца, лавровый лист.
Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 7–10 минут.
Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь, готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 1/2 л огуречного рассола, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук проварить 7–10 минут, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.