Фарш: срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
Рыба 90 г, лук репчатый 20 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 20 г, маргарин сливочный 10 г, яйца 5 г, чеснок 1 г, гарнир 150 г, соус 100 г.
Пудинг из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.
Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.
Выложить пудинг на тарелку и загарнировать сверху вареными грибами.
Филе рыбы 75 г, соус молочный 50 г, яйца 1/2 шт, грибы свежие 30 г, перец, соль по вкусу.
Тефтели из рыбы в томатном соусе
В готовый рыбный фарш добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели, по 3–4 на порцию, запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10–15 минут.
Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре.
Рыба 80 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 25 г, лук репчатый 20 г, мука 10 г, масло подсолнечное 10 г, гарнир 150 г, соус 100 г.
Фрикадели из рыбы
Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить фарш. Добавить рубленый репчатый лук или нашинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели), по 10–12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить томатным соусом и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.
Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа. Гарнир — жареный или отварной картофель, макароны, фасоль.
Рыба 80 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 25 г, лук репчатый 15 г, масло подсолнечное 5 г, гарнир 150 г, соус 100 г.
Рыбное рагу
Тертый лук и муку поджарить в разогретом шпике, понемногу подливая кипящий бульон, заправить горчицей, красным перцем, сахаром, а при желании — лимонным соком. Подготовленное рыбное филе нарезать кубиками, поставить на слабый огонь и довести до готовности в этом соусе. Заправить нарезанным кубиками огурцом.
Вкус рагу станет более пикантным, если часть бульона разбавить терпким красным вином. Гарнир — отваренные грибы.
50 г шпика, 1 луковица, 70 г муки, 3/4 л бульона, 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. молотого красного перца, 800 г рыбного филе, щепотка сахара, лимонный сок или уксус, соленый огурец, соль.
Линь по-венгерски
Разделанного линя промываем, обдаем кипяченым уксусом и оставляем в нем рыбу на 10 мин., после чего жидкость сливаем в другую посуду. Овощи — морковь, корни петрушки, сельдерей — промываем, натираем на крупной овощной терке, прибавляем 30 г жира, заливаем кипяченой водой, но так, чтобы она не покрывала рыбу, и тушим до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжариваем на растительном масле. Овощи и лук кладем в кастрюлю, а сверху — куски рыбы. Вливаем 1/8 л кипящей воды, прибавляем вино, уксус, соль, перец по вкусу и, тушим около 20 мин. После этого заливаем сметаной и перемешиваем, слегка встряхивая кастрюлю.
Подаем в той же посуде, в которой рыба тушилась.
На 800 г линя — 250 г овощей, 80 г лука, 50 г жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, черный молотый и красный перец по вкусу.
Блюдо из ершей
У ершей и прочей мелюзги обрезаем колючие плавники и головы, выскребаем внутренности и промываем. Затем укладываем рыбешку в один ряд на дно сковороды или эмалированной кастрюли, поливаем подсолнечным маслом, солим, кладем для аромата пару лавровых листиков. И так ряд за рядом. Сверху наливаем еще несколько столовых ложек масла, плотно накрываем кастрюлю крышкой и ставим на несильный жар.
Если все это постоит на огне 4–5 часов, то получится нечто вроде шпрот: вы не ощутите ни костей, ни чешуи, и на вкус рыба будет отменной!
Кубанский плов из сома
1. В кипящей подсоленной воде отварить отходы от сома вместе с лавровым листом и специями. Добавить репчатый лук в шелухе и мелко наструженные коренья петрушки и сельдерея. Опустить порционную рыбу в дуршлаг и отварить в бульоне в течение 5 мин. Поднять дуршлаг, дать стечь бульону, переложить рыбу в другую посуду, засыпать ее мелко нарезанными репчатым луком, кореньями петрушки и сельдерея, специями, залить сметаной и поставить на паровую баню на 5–6 мин.