Мясо некоторых скатов очень вкусное. В Индии едят свежего и засоленного акулохвостого ската. В Корее и Японии деликатесом считается мясо гитарного ската Шлегеля, а из его плавников варят суп. Ценится и розовое мясо мобул и морских дьяволов. Летом 1997 г. московский ресторан «Золотой» поразил своих посетителей новинкой — блюдом из крыльев электрического ската. Это всемирно признанный деликатес.
РЫБЫ И ИХ ИМЕНА
Какие названия дают рыбам ученые?
Ученые-ихтиологи, обнаружив неизвестную науке рыбу, изучают ее строение, а потом дают ей латинское имя. Им пользуются ученые всех стран. Например, окунь — пожалуй, самый многочисленный обитатель наших пресных вод по латыни величается Реrса fluviatiles.
Первое слово — Реrса — переводится как окунь, оно пишется с прописной буквы, второе — fluviatiles, то есть речной, означает вид, его пишут со строчной буквы.
Такую систему наименований предложил еще в XVIII в. шведский натуралист Карл Линней.
Как появились бытовые названия рыб?
В быту мы пользуемся общепринятыми названиями. Очень часто их дают, исходя из внешнего вида рыбы, ее повадок или местообитания.
Это подтверждают такие рыбьи имена, как удильщик, луна, еж, сабля, меч, молот, собака, зебра. Название нашего окуня происходит от общеславянского слова око (глаз), так как у него особенные, оранжевые, глаза. В словарях русского языка слово окунь появилось в 1704 г., но известно оно было гораздо раньше. Так, например, мы встречаем его в сатирической «Повести о Ерше Ершовиче», созданной в первой половине XVII в. Прозвище Окунь здесь носит один из персонажей — судебный пристав.
В этой же повести Ершом обзывают вора и разбойника, ябедника и обманщика, «худово недоброво человека». Имя свое ерш получил благодаря своей наружности: вся его спина усеяна острыми иглами, есть они и на жаберных крышках. С.Т. Аксаков в «Записках об уженье рыбы» пишет» что вытащенный из воды ерш способен «так растопырить свои жабры, так взъерошить свой спинной гребень и загнуть хвост, что название ерша, вероятно, было дано ему в ту же минуту, как только в первый раз его увидел человек». Аксаков далее добавляет, что ершом у нас называют «всякого невзрачного, задорного человека, который сердится, топорщится, ершится». В русском языке слово ерш известно с XV в. как прозвище, а с начала XVII в. уже как название рыбы. По внешнему сходству ершом называют и щетку для мытья посуды.
В разный областях России форель называют пеструшкой, пеструхой, пестряком.
Прозвище такое очень удачно, так как тело форели украшено красными, черными и белыми крапинами. Цвет и его яркость зависят от воды и почвы, пищи и даже времени года; в период нереста окраска более насыщенная.
Сами за себя говорят такие названия, как красноперка (у этой рыбы ярко-красные, похожие на перья, плавники), голавль (у него толстая голова с широким и плоским лбом). А вот белуга, самая большая (до 4 м) промысловая рыба семейства осетровых, свое имя получила по цвету брюха. В русском языке как название рыбы слово белуга известно уже в XVI–XVII вв. В той же «Повести о Ерше Ершовиче» Белугой зовут одного из судей. (Выражение «ревет как белуга» относится не к рыбе, а к дельфину белухе.)
Пресноводные рыбы живут во внутренних водах, почти не содержащих солей. На рисунках слева изображены некоторые промысловые рыбы, обитающие в ручьях, прудах, озерах и реках.
Морские рыбы живут почти исключительно в соленой воде морей и океанов или в слабосоленой воде вдоль берегов или в устьях рек. На картинках справа показаны некоторые промысловые рыбы.
Полагают, что голец прозван так потому, что его тело бывает голым или покрытым мелкой чешуей. От привычки лежать на песчаном дне получил свое имя пескарь.
А название леща происходит от особенностей поведения самцов во время нереста поздней весной или в начале лета в мелководных и сравнительно теплых водоемах. Лещи выскакивают из воды и падают плашмя с громким плеском. В словаре В.И. Даля говорится, что значение глаголов ляснуться — шлепнуться, лещать — щелкать, плескать. Именно от этих слов образовалось имя рыбы — лещ. Такого же происхождения выражение «дать леща», то есть дать затрещину, отвесить оплеуху. В русском языке слово лещ существует с XV в.
С XII в. известно на Руси слово осётр (осётръ), с XVI в. — осетрий. Существительное осетрина, то есть «мясо осетра», пришло в наш язык в XVII в. По-видимому, слово осётр происходит из германских языков (der Stör — осетр), как и стерлядь (der Störling — маленький осетр). В Германии так в насмешку называли новобранцев, как у нас — салакой.
Слово стерлядь распространилось в русском языке с XV в.
Нельзя не сказать о щуке — персонаже многих русских сказок. В русском языке это слово известно с XV в. и как название рыбы, и как прозвище. Происхождение его не вполне ясно. Возможно, оно восходит к языкам германской группы: scheuchen — спугивать, отпугивать, die Scheuche — пугало, чучело.
Что касается названия трески, то его можно связать с древнерусским значением слова треска: щепка, щепа. По Далю, треска получила свое имя «потому, что в сушке щепится, как дерево». В комедии Н.В. Гоголя «Ревизор» Хлестакову на завтрак подают лабардан. Это устаревшее слово означает просоленную и провяленную треску без костей, и пришло оно к нам из голландского (lab-berda'an — соленая треска) в начале XVIII в.
РЫБА НА ВАШЕМ СТОЛЕ
Люди с древности употребляли рыбу в пищу. В некоторых странах, особенно средиземноморских, в Японии и Китае, до сих пор рыба — практически единственный источник животного белка в рационе их жителей. В Атлантике, Арктике и в Тихом океане наши рыболовы ловят в основном сельдь, треску, сайду, морского окуня, пикшу и камбаловых рыб.
Треска — довольно большая хищная рыба. Известны ее экземпляры длиной 180 см и массой 95 кг, однако обычно ловят более мелких рыб. На треску очень похожа пикша, но она не бывает длиннее 80 см. К семейству тресковых относится и сайда, которая достигает 1 м в длину.
Очень вкусно мясо морского окуня, ярко окрашенной в красные и золотистые цвета рыбы, которая растет медленно и ред ко дорастает до 50 см. Ловят его в Северном Ледовитом океане.
Во многих странах ценятся камбаловые рыбы — морская камбала, палтус, тюрбо, обитающая в прибрежных водах речная камбала и косорот.
Все любят блюда из карпа, форели, щуки — обитателей пресных вод.
В России вылавливают очень много сазана, а в Западной Европе разводят его окультуренные породы — карпов. В наших водоемах карпу холодновато, и заселение их редко удается. Зато хорошо приживаются личинки и молодь леща, щуки, судака, жереха, угря.
Все слышали о лососях — семге и кумже.
Это морские рыбы, идущие на нерест в реки. Их называют проходными. А часть молоди кумжи не скатывается для нагула в море. Многие ее поколения всю жизнь проводят в пресной воде. В результате в конкретном водоеме образуется «жилая форма». Это и есть форель, которая бывает ручьевой и озерной.
Излюбленной добыче рыболовов — щуке нужны водоемы с постоянным уровнем воды. Эту замечательную рыбу любят разводить во Франции, где ею заселена половина всех рыбоводных водоемов.
Есть много других вкусных пресноводных рыб. Это и стерлядь, и сом, и плотва, и окуни, и ерши, идущие на знаменитую в России уху, и караси, которые хороши под сметаной, и толстолобики, и сибирские таймени и хариусы, и омуль, нагуливающийся в Байкале, и осетровая рыба калуга в Амуре… Одно их перечисление заняло бы слишком много места.