А где заговорили о патриотизме, там не до шуток.
4
Климат перуанского побережья необычен, потому что сюда подходит холодное течение, которое одарило страну пингвином Гумбольдта и промозглой зимой.
Как подсказывает жизненный опыт, любое явление, как правило, это палка о двух концах. Знаете, когда в Лиме в конце здешнего лета вы ставите в шкаф начищенные до блеска черные ботинки, а весной вытаскиваете их из шкафа и они оказываются зелеными, потому что все покрыты плесенью, особой радости это не доставляет. Если у вас воображение не очень хорошо развито, то все огорчение ограничивается обувью и подпорченной одеждой, а вот если воображение работает хорошо, то вы живо себе представляете, как та же самая плесень порезвилась за прошедшие три месяца внутри вашего организма.
С другой стороны, если вы живете на перуанском побережье, вам практически не нужен зонт: весь год животворный дождь выпадает только в горах и дальше, в сельве. Едешь на машине по Лиме зимой – включай дворники, потому что на ветровом стекле обильно оседает влага, а вот асфальт совершенно сухой. Эта влага висит в воздухе, но не опускается на землю. Но главное преимущество для перуанцев то, что холодное течение создает благоприятную среду для планктона, благодаря чему прибрежные воды чрезвычайно богаты рыбой. Впрочем, о причудах местного климата мы обязательно поговорим позже.
Вот и себиче готовится в Перу из сырой свежей рыбы, которую минут сорок – пятьдесят держат в обильном лимонном соке с острейшим местным перцем рокото, и по внешнему виду, и по размеру похожим на помидор. Если разрезать пополам, то по структуре тот же помидор. Что приводит иногда к неприятным последствиям. Сам видел иностранца-аллергика, который у меня в гостях, бодро выпив русской водки, закусил этим фальшивым помидором, а затем часа четыре отмачивал свою отвисшую губу в бокале с пивом.
К рыбе, лимонному соку и рокото требуется еще щепотка соли и много лука. В результате получается взрывоопасная смесь, которую можно есть, только запивая все это изрядным количеством пива и приглушая вкус перца местной сладкой картошкой – камоте, которая обязательно добавляется к блюду. Ну и кукурузой, лучше вареной, но иногда и сушеной с солью.
Любители особо острых ощущений требуют у повара еще стаканчик leche de drago («драконьего молока») – это та жидкость, в которой настаивается рыба. Когда я выпил это «молочко» в первый раз, то решил, что мне подсунули стоградусный спирт, хотя оказалось, что это стопроцентный перец.
Есть и еще одна разновидность перуанского себиче – себиче микста (mixta), где способ приготовления все тот же, только к рыбе добавляются другие морепродукты (также непременно сырые): креветки, осьминог, кальмар, мидии и т. д. – то есть все, чем сегодня порадовал рыбаков Нептун. А Нептун бывает, на мой взгляд, иногда слишком щедр, так что я предпочитаю простое себиче из рыбы.
Обычно это lingvado, corvina, tollo или mero. Название рыб не перевожу, потому что под этими же именами в других латиноамериканских странах вы можете встретить нечто совсем другое. Лично я предпочитал себиче из lingvado, которое в Перу больше всего напоминает известную всем камбалу.
Кстати уж замечу, что в разных странах Латинской Америки одно и то же слово может означать или сладчайший фрукт, или абсолютно неприличное ругательство. И, между прочим, латиноамериканизмы, собранные филологами, насчитывают немалое количество томов.
Немного отвлекусь от Перу и расскажу реальный факт из своей журналистской практики, когда по какому-то делу меня послали в Колумбию. Спустившись утром после приезда к портье в гостинице, я попросил его заказать «мото» – так перуанцы обычно называют такси. Каково же было мое изумление, когда и сам портье, и все, кто находился в холле, дружно захохотали. Как выяснилось, в Колумбии выражение «заказать мото» означает только одно – «заказать киллера». На горных улицах Боготы, где постоянные пробки, наемный убийца обычно подкатывает к машине, где сидит жертва, на мотоцикле, делает свое черное дело, а потом спокойно удирает, лавируя среди машин. Иначе говоря, чтобы не попасть в глупую ситуацию, местные языковые особенности знать тоже небесполезно.
Эквадорское себиче по сравнению с перуанским напоминает питание для младенцев, поскольку готовится из вареной рыбы. Да к тому же с чем только это блюдо не подают, я пробовал даже с ананасами и вареньем. Ну, в общем-то, как и везде: кому поп, кому попадья, а кому попова дочка.