Винегрет горячий
100 г брюквы, 100 г корня сельдерея, 150 г зеленого горошка, 200 г соленых огурцов, 200 г соленых грибов.
Для соуса: 250 г овощного отвара, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г молока, зелень петрушки, укроп.
Брюкву и сельдерей мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет. Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.
Открываем бессмертное повествование Мигеля Сервантеса о Рыцаре печального образа и читаем:
В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке.
Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, все это поглощало три четверти его доходов.
Одно из блюд, которое бедный идальго обычно ел на ужин, довольно необычно для Испании — «винегрет». Оставим это предположение на усмотрение переводчика, желавшего как можно ярче передать вопиющую бедность своего героя (хотя когда-то винегрет был совсем не простым блюдом, о чем немного дальше). Дон Кихот вряд ли ужинал винегретом, то есть «приправленным уксусом русским блюдом из рубленой свеклы, картофеля, соленых огурцов и т. п.», тем более что Сервантес в испанском оригинале романа использует слово salpicon (сальпикон). Так называется своеобразный салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем в старину его часто готовили из остатков вчерашнего обеда. Сегодня термин «сальпикон» используется не только в испанской, ной в международной кухне, только называют им теперь довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда. Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicon — это фарш из телятины с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем. Хотя в Мадриде предпочитают сальпикон из морепродуктов.
Винегрет овощной с морской капустой
100 г свеклы, 100 г картофеля, 50 г огурцов соленых, 50 г лука репчатого или зеленого, 50 г масла растительного, 10 г 30 %-ного уксуса, 10 г сахара, перец черный молотый, соль.
Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10–15 мин; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.
САЛЬПИКОН ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
½ кг мидий, 250 г очищенных от панциря креветок, ½ кг нарезанных томатов, ½ нарезанной луковицы, 1 нарезанный зеленый перец, ½ огурца, очищенного от кожуры и нарезанного (не обязательно), 2 крутых яйца, 1 давленый зубчик чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла (extra virgin), 5 ст. ложек винного уксуса, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 ч. ложка соли, листья салата для украшения.
Очищаем креветки и мидии, отвариваем их в подсоленной воде (не более 30 с) и откидываем на дуршлаг. В салатнице смешиваем помидоры, лук, зеленый перец, огурец и яичные белки. Теперь делаем заправку: протираем желтки с чесноком, постепенно добавляя оливковое масло, уксус, петрушку и соль. Ищем дуршлаг (там у нас «откинутые» морепродукты). Находим, достаем и кладем в салат. В заключение поливаем всю эту красоту заправкой, слегка перемешиваем (снизу вверх) и закрываем крышкой — пусть хорошенько пропитается. Когда сил терпеть уже не останется, выкладываем готовый сальпикон на блюдо, устланное латуком, и… едим, не торопясь и периодически прикладываясь к запотевшему бокалу белого сухого вина.