Прованское масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло — это huile vierge, которое и в теплой комнате имеет, в бутылке, вид застывшего меда. Такое масло лучше покупать у Штиль и Шмидта…
Теперь и у нас с оливковым маслом все в порядке (спасибо неугомонным «детям» лейтенанта Шмидта и его друга Штиля). Поэтому простейшую оливковую заправку для салатов, пиццы и т. п. вы можете легко приготовить сами: добавьте в нерафинированное масло всякие ароматические травы (имейте в виду, что они должны быть хорошо высушены, иначе может появиться плесень) и выдержите около месяца в герметически закрытой бутылке (лучше ее периодически встряхивать). Если хватило терпения, профильтруйте настоянное масло через льняную ткань, перелейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Оливковая заправка
Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности — вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде — аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркнет, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья — это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.
А вот несколько простейших рецептов:
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ЛИМОНОМ
Хорошенько вымойте два сочных тонкокожих лимона. Разрежьте на дольки, выложите на тарелку и посолите. Через 20 мин переложите их вместе с образовавшимся соком в банку и залейте оливковым маслом. Можно воткнуть в целый лимон несколько гвоздичных почек, залить оливковым маслом и выдержать пару месяцев в закрытой посуде — аромат будет бесподобным! Такая заправка очень хороша к вареной рыбе.
Оливковое масло со специями
В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсточку черного перца горошком и несколько гвоздичинок. Добавьте немного корицы. Такая заправка очень хорошо подчеркнет вкус жаренного на решетке мяса.
Оливковое масло с чесноком
Очистите 3 дольки чеснока, разомните и положите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда же 3 листочка базилика и 1 веточку майорана. Такое масло итальянцы используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также поливают рис.
Оливковое масло с мятой
Вымойте 4 веточки мяты и немного тонкого зеленого лука, положите в бутылку с оливковым маслом, добавьте туда же по 2 размельченные горошины черного и зеленого перца. Такое масло придаст приятную ноту любому салату из свежих овощей.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ТРАВАМИ
Измельчите 6 листочков шалфея, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Залейте все оливковым маслом, добавьте несколько ягод можжевельника, щепотку черного перца и крупной поваренной соли.
Такая заправка идеально подойдет к бифштексу и любому жаренному на углях мясу.
Можно приготовить и «пинцимонио» — итальянскую заправку из оливкового масла, соли и перца. Она изумительно раскрывает вкус свежих помидоров, базилика, шпината, брокколи, баклажанов и даже ботвы репы (ее часто подают к блюду нарезанных полосками сырых овощей), а также прекрасно подходит к бобам, бифштексу или рыбе. В любом случае стоит запомнить несколько правил. Легким овощным или рыбным блюдам требуется светлое ароматное масло, блюдам с сильным запахом нужны более «сильные» сорта масла. И уж совсем не стоит готовить на ароматном нерафинированном масле первой выжимки — им лучше заправлять салаты или использовать в маринадах — оно прекрасно растворяет в себе ароматы специй и, обволакивая тонкой пленкой продукт, эффективно наделяет его этими ароматами. Попробуйте — не пожалеете! И вкусно, и полезно.