Сельдь в горчичном соусе-1
6 свежих сельдей, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого соуса, 1 ч. ложка горчицы.
Для соуса: 60 г сливочного масла, 40 г муки, ½ л воды, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка горчицы, сок половинки лимона.
Очистить сельдь от чешуи и внутренностей, поджарить на сковородке в сливочном или растительном масле, предварительно обмакнув рыбу в холодное соленое молоко и обваляв в муке. Приготовить белый соус. Растопить половину сливочного масла, смешать с мукой, а затем с горячей водой. Добавить соль, перец и горчицу, поставить соус на огонь и взбивать венчиком, пока не закипит, быстро снять с огня, положить оставшееся масло, влить лимонный сок и хорошенько перемешать. Жареную рыбу залить соусом и подавать.
Не будем вас мучить ихтиологическими терминами. Селедка — она и есть селедка, за что и любима во всех своих проявлениях и ипостасях. А причина ее универсальности весьма проста — эта рыбка не любит нагромождения ингредиентов. Лучок, корнишончик, кружок крутого яичка с золотистым желтком в центре, парочка вареных картошек и стопка ледяной водки — вот и все, что ей по-настоящему подходит. Как вы уже догадались, речь пока идет только о соленой селедке — именно такой она чаще всего поступает на прилавки наших магазинов. Реже она нам встречается свежезамороженной и еще реже — свежей, а поэтому и рассказ о блюдах с использованием сельди мы поведем в той же последовательности.
Сельдь в маринаде (холодная закуска)
12 мелких свежих сельдей, 1 стакан белого вина, ½ стакана уксуса, 2 луковицы, 1 морковь, 2 луковицы-шалот, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 ч. ложка соли, 3 горошины перца.
Приготовить маринад. Для этого вино, уксус, лук-шалот, морковь, петрушку, тимьян, лавровый лист, соль и перец кипятить 20 мин. Очищенную рыбу положить в огнеупорную посуду, в которой ее можно подать на стол (чугунная сковорода нежелательна) и залить приготовленным маринадом. Сверху накрыть промасленной пергаментной бумагой или фольгой и поставить блюдо на 20 мин в нагретую духовку. В готовое блюдо добавить немного растительного масла, охладить и подавать на стол прямо в маринаде.
Далеко ходить не будем — начнем рассказ прямо с наших северных соседей-скандинавов. Грех не воспользоваться их богатым опытом — там любят сельдь, умеют ее вкусно готовить и красиво подавать. Впрочем, на вкус и цвет. Посудите сами. Берут, например, шведы свежие тушки, закатывают их в небольшие консервные банки и оставляют для брожения. Через некоторое время, когда банки вздуются до размеров футбольного мяча, их не выбрасывают на помойку, а наоборот. Сначала вскрывают, соблюдая правила техники безопасности, принятые для саперов. Затем берут вилочкой освобожденные из банок куски селедочного филе и, стараясь держать их как можно дальше от носа, заворачивают в ломти выпеченного из картофельной муки хлеба и отправляют в рот. Вдогонку отправляется добрый глоток холодного аквавита (скандинавской водки) — при этом лучше минут на 30 задерживать дыхание. Это вам не омуль с душком — значительно сильнее.
Сельдь маринованная
Сельдь очистить. Для этого отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть внутренности, обмыть в холодной воде, нарезать наискось на небольшие кусочки и залить маринадом. Для приготовления маринада в кастрюлю налить холодной воды (на 1 кг сельди 1 л воды), добавить уксус, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист и перец. Все это вскипятить, а затем охладить. Сельдь мариновать в прохладном месте 5–6 ч, подавать одновременно с овощной холодной закуской (винегрет, салат картофельный).
Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено — знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый нашими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых — в Мурманске) когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской «Кулинарной Библии», изданной еще в 1953 году: