Рекомендуется готовить в посуде типа гусятницы или в глубокой чугунной сковороде. На дно посуды положить ломтики шпика, ветчины и протертую сквозь терку морковь, затем говядину (лучше куском, не разрезая); посыпать мелко нарезанным луком, а сверху опять положить шпик, ветчину и морковь. Посолить, поперчить, полить вином и сметаной. Потом накрыть все крышкой и томить на маленьком огне примерно 3 часа. Перед подачей мясо необходимо вынуть и порезать, а подливку процедить. Можно добавить в подливу немного вина, если она получилась очень густая. Однако вино следует предварительно прокипятить.
1,5 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, 2 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 1,25 стакана сметаны.
Копченая грудинка с черносливом
Чернослив промыть, залить на 2 часа вином. Удалив косточки, начинить грецкими орехами. Каждый плод, приготовленный таким образом, завернуть в тонкий кусочек копченой грудинки. Изделия сколоть зубочистками, положить в горячий жир, обжарить и сразу же подать к столу, украсив веточками петрушки.
300 г копченой грудинки, 300 г чернослива, 100 г белого десертного вина, 100 г ядер грецких орехов, зелень петрушки, смалец для жарки.
Свиная грудинка фаршированная
Чернослив отварить в подслащенной воде, удалить косточки. Булку нарезать на кубики и залить горячим молоком. Яблоки без кожицы и семян нарезать на кубики, добавить к отжатой булке. Все перемешать и посолить по вкусу.
В грудинке сделать надрез в виде кармашка, натереть его изнутри солью и толченым чесноком, заполнить начинкой. Надрез зашить белой нитью, грудинку выровнять, высечь по всей поверхности острым ножом сетку, Изделие положить на противень, долить полстакана воды, выпекать в течение 2 часов в горячей духовке, периодически поливая соком, который получился при жарке.
Подавать как в горячем так и в холодном виде, нарезав на порции. Отдельно подать салат из капусты и печеный картофель.
1.5 кг грудинки, булка, 200 г чернослива, 2–3 яблока, соль, зубец чеснока.
Ячневая каша с салом
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30–40 минут.
2.5 стакана ячневой крупы, 100 г сырого сала, 1 ч. ложку соли.
Мясо по-бургундски
Мясо разделать на порционные куски, которые потом следует обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны. Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошо все перемешать и влить вино.
Посолить и поперчить (также рекомендуется добавить еще 1/2 чайной ложки сухой горчицы). Через 5–7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтобы мясо не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные булочки, натертые чесноком. К мясу подать красное полусухое вино комнатной температуры.
1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, бутылка красного вина, 3–4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, соль, перец.
Шашлык из телячьей печени
Печень вымочить в молоке, нарезать кубиками. Кубиками нарезать также свиную грудинку. Лук нарезать четвертушками. Надеть продукты на шампуры или на палочки и жарить в горячем жире, все время переворачивая. Готовые шашлыки посолить и поперчить. Сверху на кочане капусты сделать углубление, вставить в него половину скорлупки яйца, вокруг воткнуть шашлыки на шампурах. Кочан установить на тарелке и украсить зеленым луком. При подаче к столу, в скорлупу налить коньяк и поджечь.
1 кг печени, 200 г свиной грудинки, 2 луковицы, 1 небольшой кочан капусты, зеленый лук, 50 г коньяка, соль и перец по вкусу.
Клецки в горшочке
Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его, оставить на 10 минут подсохнуть. Разделить подготовленное тесто на мелкие части и положить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира.