• Отдельно стоит сказать про бараний жир. Он в такой степени тугоплавкий, что практически не годится для приготовления пищи, его или срезают, или вытапливают перед приготовлением. Исключение представляет лишь курдюк – жировое отложение в области хвоста у особых – курдючных – пород баранов. Курдючное сало легко плавится, из него делают шкварки, используют для обжарки бараньего мяса, приготовления плова и так далее.
Баранина (особенно зрелая) – мясо с довольно специфическим сильным ароматом, который можно нейтрализовать добавлением чеснока или ароматических трав и специй. Лучшие приправы для баранины – розмарин, зира, тимьян, можжевеловые ягоды.
Свинина
Свинина – достаточно нежное мясо, готовится быстро и легко, только стоит помнить, что, в отличие от говядины, ее стоит доводить до полной готовности – свинину нельзя подавать с кровью. Свиньи всеядны и является переносчиками разных болезней, которые могут передаваться и человеку. Чтобы избежать риска гельминтозов и прочих заболеваний, глубокая термообработка необходима. Поэтому жарим, тушим, запекаем до прозрачного сока.
Свинина на наших прилавках чаще всего представлена такими отрубами:
• Из свиной головы можно приготовить холодец, различные сальтисоны, зельтцеры, рулеты, фаршированные овощами, крупами, орехами или грибами.
Как отдельное блюдо могут выступить такие части головы, как свиные щечки (хороши в запеченном или копченом варианте), свиные уши (маринованные в дальневосточном стиле, отварные, обжаренные соломкой до состояния чипсов и так далее), свиной язык. Кстати, отварной или запеченный язык может служить в качестве самостоятельной холодной закуски или стать основой для различных холодных и горячих блюд – хоть салатов, хоть супов.
• Свиная шейка – это особое понятие, не следует ее оценивать по аналогии с бараньей или коровьей шей, содержащей большое количество костной ткани и сухожилий. Свиная шейка разделывается, как правило, без костей и предлагает довольно нежное и сочное мясо с небольшим количеством жировых прожилок. Такое мясо отлично годится для шашлыков, других блюд на гриле, а также для жарки в разделанном виде (гуляш, поджарка). Также свиную шею можно запекать крупным куском.
• Рульки и голяшки. Рулька – это нижняя часть передней ноги, голяшка – задней, отличаются они размерами (передняя поменьше и посуше). Обе эти части могут служить основой для крепких мясо-костных бульонов, холодцов, кроме того, их можно запекать целиком (перед запеканием желательно их замариновать), их также можно тушить (например, в пиве или в белом вине).
• Лопатка на кости – отличный вариант для приготовления крепких наваристых бульонов, так как она содержит большое количество соединительной ткани. Годится она и для длительного тушения, запекания, а также для приготовления блюд из рубленого мяса.
• Спинная часть (корейка) – разделывается как в виде мякоти, так и с реберными костями. Мясо довольно плотное, с минимальным количеством жира и пленок. Может служить для приготовления котлет натуральных на косточке. Подходит для порционной жарки (отбивные, шницели).
• Поясничная часть относится к верхней части задней четверти, это более нежное мясо, чем передняя четверть (благодаря минимальному участию в процессе движения). Универсальное мясо – годится для порционной жарки (шницели, эскалопы), не требует особых предварительных хлопот (таких как маринование, отбивание и т. д.).
• Окорок – довольно упругое и плотное мясо, поэтому оно не годится для быстрой жарки, но отлично подходит для тушения, запекания на кости, из мякоти этого отруба получается прекрасная ветчина и буженина.
Также окорок хорош для приготовления блюд из рубленого мяса (котлеты, пельмени, различные запеканки, суфле и прочее).
• Филейная вырезка – самое спокойное и чистое мясо, практически не содержит соединительных тканей и жировых прослоек. Идеально годится для порционной жарки – медальоны, эскалопы. Не требует длительного тушения и предварительной подготовки. Но малопригодно для варки бульонов – как раз по причине отсутствия соединительной ткани.
• Потроха (субпродукты). Печень, почки, мозги, сердце, легкие, кишки – все это годится для приготовления различных блюд.
Свиные очищенные кишки могут использоваться для изготовления домашних колбас.