На протяжении многих веков на Руси использовали овес для приготовления и повседневной, и праздничной еды. Варили кашу и кисель, готовили блюда из толокна – старинного русского продукта, из муки пекли блины и оладьи.
Во многих русских сказках символ благополучной жизни – это молочная река с кисельными берегами. Ваши дети никогда не спрашивали, как можно сделать берега из киселя? Ведь жидкий крахмальный кисель, который мы готовим, годится только для речки. Дело в том, что мы варим кисель, добавляя картофельный крахмал, а на Руси тогда картофеля не знали. Наши предки издавна готовили густые мучные кисели из овса, который содержит большое количество клетчатки, пектинов и обладает хорошими желирующими свойствами. Первое упоминание об овсяном киселе встречается в русской летописи «Повесть временных лет», составленной монахом Киево-Печерского монастыря Нестором в начале XII века. Овсяный кисель – украшение праздничного стола, очень вкусное, очень сытное и очень полезное блюдо. Хотите попробовать? Вот рецепт.
1 стакан овса с жесткой оболочкой перебрать, удалить все примеси и поврежденные зерна, тщательно промыть и залить 5 стаканами воды. Довести до кипения и парить под крышкой на медленном огне 4 часа. Распаренный горячий овес процедить через сито вместе с жидкостью. В горячий кисель можно добавить молоко, мед, варенье или подсолить и смешать с жареным луком. Едят овсяный кисель и холодным – разливают горячий кисель в посуду для приготовления холодца и охлаждают. Это и есть «кисельные берега». Такой кисель имеет плотную консистенцию и своеобразный кисловатый вкус (отсюда и название «кисель»). Его режут ножом, накладывают в тарелки и сдабривают по желанию сладкими или солеными вкусными добавками.
До революции в качестве замены материнского молока при вскармливании грудных детей в России использовали так называемое «овсяное молоко». Способ его приготовления был очень похож на рецепт овсяного киселя: 1 стакан овса варить в 5 стаканах воды до густоты жидкого киселя, процедить, добавить равное количество коровьего молока и прокипятить.
Современные продукты для приготовления различных блюд на основе овса производят из семян, с которых снята жесткая цветковая чешуя. Овсяная крупа, которая получается после этой механической обработки, – это зерна, центральная часть которых состоит из крахмалистого эндосперма. Примерно 1/10 часть объема занимает зародыш (содержит белки), который располагается в самом конце зерновки и обычно повреждается при механической обработке. Тем не менее овсяная крупа содержит все полезные вещества и является прекрасным продуктом для приготовления каши.
Еще полезнее овсяные отруби. Это механически снятая с обрушенного зерна оболочка вместе с зародышем (их как бы отрубают – отсюда название). Отруби содержат меньше крахмала, больше белков и витаминов и большое количество клетчатки. Именно для увеличения содержания клетчатки их рекомендуется добавлять к другим блюдам. Каша из овсяных отрубей готовится так же быстро, как из овсяных хлопьев. Особым спросом этот продукт пользуется в Америке. В 1988 году в журнале Американской медицинской ассоциации появилась статья, в которой сообщалось, что овсяные отруби снижают слишком высокий уровень холестерина в крови. После этого продажа овсяных отрубей резко возросла, на их выработку перешла вся промышленность по производству овсяной крупы, и все равно отрубей не хватало. Чтобы удовлетворить спрос, продукт пришлось импортировать из Европы.
Дробленый овес получают после грубого механического измельчения овсяной крупы, а молотый – при измельчении ее жерновами. Дробленый овес крупнее и варится дольше молотого.
Все описанные выше продукты обработаны только механически и поэтому содержат полный набор полезных веществ неповрежденного зерна.
Овсяные хлопья и толокно – продукты, которые проходят тепловую обработку, что значительно снижает их качество. При изготовлении овсяных хлопьев кусочки зерна обрабатывают паром, затем расплющивают и подвергают тепловой сушке. Из очень тонких частиц овса производят овсяные хлопья быстрого приготовления, их нужно только залить кипятком – и каша готова. Толокно получают из овсяной муки, которая проходит водно-тепловую и особую ферментативную обработку.
О целебных свойствах овса известно очень давно. Еще отец медицины древнегреческий врач Гиппократ, который жил в IV веке до нашей эры, отмечал ценность и питательность овса. Овес в то время был сорным растением, тем не менее Гиппократ советовал собирать зерна, заваривать их так, как мы завариваем чай, и пить эту полезную жидкость.