Карп с шампиньонами
1 кг свежего карпа, 1 луковица, ? ст. ложки сливочного масла, 10 небольших шампиньонов, 1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Шампиньоны вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать, переложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы, посолить и, непрерывно помешивая, обжаривать на медленном огне в течение 10–15 минут.
Обработанную рыбу порезать на порционные куски, посолить, поперчить, положить сверху немного грибов и плотно завернуть в фольгу. Уложить карпа на решетку гриля духовки и запекать в течение 20 минут.
Готовую рыбу освободить от фольги, выложить вместе с грибами на блюдо, украсить ломтиками лимона без косточек и подать на стол.
Рыба, тушенная с овощами
1 кг рыбы, ? свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленький сладкий перец, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 стакан рыбного бульона, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Из рыбных отходов (головы без жабр, кожи, плавников) сварить крепкий бульон: залить холодной водой и варить 1,5–2 часа, после чего процедить.
Свеклу, морковь, коренья и сладкий болгарский перец очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а очищенный репчатый лук – полукольцами.
В глубокую сковороду или соусник положить слоями рыбу, лук и овощи, залить горячим процеженным бульоном, добавить молотый перец, лавровый лист, посолить, поставить в гриль духовки и готовить на слабом огне 0,5–1 час.
Котлеты рыбные запеченные
1 кг судака, 1 черствая городская булочка, 1/3 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки готовой горчицы, ? лимона, ? стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Судака выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, растительное масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех, хорошо вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в молотых сухарях.
Сковороду смазать сливочным маслом, уложить котлеты, посыпать их петрушкой и ломтиками лимона без косточек, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в гриль духовки и запекать в течение 10–15 минут.
Готовые котлеты выложить по кругу на подогретое блюдо, в центр положить гарнир – зеленый горошек или молодой отварной картофель.
Камбала с фасолью
0,5 кг камбалы, 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 маленький пучок зеленого лука, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить с помощью кулинарных салфеток, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кубиками. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Соленые огурцы нарезать небольшими ломтиками.
В глубокую сковороду или соусник положить фасоль, жареный лук, молотый перец, влить бульон и тушить на медленном огне около 1,5 часа, пока фасоль не станет мягкой. Затем добавить рыбное филе, ломтики соленого огурца, томатную пасту, соль, сливки и готовить в гриле духовки еще 15–25 минут до полной готовности рыбы.
Готовое блюдо посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу в горячем виде.
Запеканка из трески
400 г филе трески, 200 г черствого белого хлеба, 1 ? стакана молока, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом растительном масле. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать разбухнуть.
Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в глубокую сковороду или соусник. Сырые яйца взбить с молоком и залить этой смесью запеканку, поставить сковороду в гриль духовки и запекать в течение получаса. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью и подать горячим.
Рыба, тушенная с зеленью
1 кг рыбы или 500 г рыбного филе, 1 кг молодого картофеля, 2 луковицы, 1 ? стакана сметаны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей или сразу использовать готовое филе. Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом ломтики картофеля, посолить, залить сметаной, поставить в гриль духовки и готовить на небольшом огне в течение 40–45 минут. Подавать это блюдо горячим, посыпав зеленью.
Филе палтуса с белыми грибами
0,5 кг филе палтуса, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, ? стакана сметаны, 3–4 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Филе палтуса ополоснуть, промокнуть кулинарными салфетками, натереть смесью соли и черного молотого перца и выложить на противень или в сковороду.
Репчатый лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжаривать в течение 5 минут. Затем добавить муку и, не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой сметану. Соус посолить, поперчить и тушить, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовым соусом залить рыбу, поставить в гриль духовки и запекать в течение получаса.
Готовую рыбу осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить лопаточкой на блюдо, посыпать зеленью кинзы и подать на стол.
Запеканка из селедки
0,5 кг малосольной селедки, 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую селедку разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук ополоснуть, нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.
Смазать маслом глубокую сковороду, положить в нее ломтики картофеля, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и кусочки селедки. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера сковороды. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью рыбу, лук и овощи. Поставить в гриль духовки и запекать на небольшом огне в течение 30 минут. Подавать на стол в горячем виде.
Щука, запеченная с лимоном
1 кг щуки, ? лимона, ? стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, ? стакана рыбного бульона, ? ч. ложки красного молотого перца, майоран на кончике ножа, соль по вкусу.
Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками и удалить косточки. Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду или соусник.