Горячее вино, которое получали из злаков, называли «хлебным», сырьём для него обычно служила рожь, но добавляли и другие злаки. Солод делали ячменный или ржаной, иногда – пшеничный. Бражку перегоняли в перегонных кубах простого типа, традиционно – из меди. При первой перегонке начальную и конечную фракции не отделяли. Продукт этого процесса называли «рака». Во время повторной перегонки отделение «голов» и «хвостов» (в терминологии того времени «скачков» и «отгонов») производили довольно скрупулёзно. Затем напиток разбавляли до необходимой крепости. В результате получалось простое хлебное вино. Кстати, напитки крепостью более 50 % об. называли спиртом.
Тонкости производства
Этапы изготовления самогона:
• выбор и подготовка сырья;
• приготовление сусла;
• сбраживание;
• однократная или многократная перегонка полученной из сусла браги;
• очистка;
• «облагораживание» получившегося дистиллята (придание напитку цвета, аромата, вкуса – как сказали бы в старину, «выделывание водки»).
«Устав о винокурении», который выпустила в середине XVIII века Екатерина II, гласил: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», так что изготовлением хлебного вина занимались в основном помещики. Устройство винокурни предполагало, что в ней имелось четыре перегонных куба – бражный, заворотный, винный, которые были вмурованы в печь, спиртовой же размещался отдельно.
Перегонный аппарат
Бражный использовали для производства раки, винный – для повторной перегонки, спиртовой – для особенной, «тонкой», выделки. Формы кубов различались, но распространены были преимущественно широкие в основании и «приплюснутые» вверху, с таким же шлемом. А вот материал вышеозначенным «Указом» регламентировался строго. Ранее многие помещики экономили и делали кубы из недорогого чугуна, что влияло на качество напитка. Так продолжалось, пока Екатерина II строго не приказала использовать медь, как в Англии. Выписавшие себе медные кубы признавались «ревнительными сынами Отечества». Однако считалось, что при перегонке в таких кубах может образоваться ядовитая ярь-медянка – окись меди, поэтому их изготавливали из лужёной меди.
Выбор сырья для изготовления горячего вина на Руси был богатый: зерно (рожь, овёс, просо, пшеница, ячмень, гречиха), овощи (картофель, свёкла, свекловица, морковь), ягоды. Наиболее популярными культурами для выращивания были рожь и овёс, поэтому хлебное вино готовили преимущественно из них. Овёс по большей части использовали в качестве добавки, потому что его приходилось очищать от шелухи. Конечно, о том, какое сырьё лучше, винокуры спорили и к единому мнению не приходили. Несмотря на то что рожь и так богата клейковиной, для приготовления хлебного вина использовали солод – преимущественно ржаной, ячменный, десятилетиями позже начали использовать и пшеничный – на западный манер.
Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон. Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишовку или сливянку. Одним словом – любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны.
И. Ильф, Е. Петров
Чем же отличается мутный виски от самогона?
Ну, как обычно, любое мастерство – это всегда внимание к мелочам. Например, солод там окуривают торфом, и это придаёт напиткам специфический вкус. Есть, так сказать, основная линия, торфяная, а всё остальное – это производные: как придать цвет, как при дать специфический аромат… Дело в том, что самогон – это по большей части любительское занятие, а виски – это промышленное производство. И все-таки там стараются придерживаться неких стандартов, а самогон по большей части – как получится. Это вовсе не значит, что самогон самый плохой. Это значит – виски делают несколько иначе. Кстати, поговорка «О вкусах не спорят» – она как раз про гастрономические вкусы. Потому что они настолько разные, что во что-то общее вывести невозможно.
Только с водкой удалось.
Самогон сахарный
Рецепт 1