Жёсткость воды можно измерить только в лаборатории. Для браги нужна вода жёсткостью 2–10 °Ж по национальному стандарту Российской Федерации.
Кипячение и дистилляция. Опытные самогонщики рекомендуют использовать только сырую и недистиллированную воду, так как при кипячении вода теряет кислород, необходимый дрожжам на первом этапе брожения, когда они набирают биомассу. Сначала дрожжи активно размножаются, а с окончанием кислорода они начинают перерабатывать сахар в спирт. А дистилляция убирает из воды необходимые микроэлементы, которые тоже необходимы дрожжам.
Воду для браги можно взять из родника или колодца либо воспользоваться водопроводной. Однако не всякая природная вода и уж тем более вода, взятая из-под крана, удовлетворяет обозначенным выше требованиям. Поэтому воду очищают. Один из самых простых способов – дать ей отстояться в течение суток. Примеси вроде хлора и тяжёлых металлов опустятся за это время на дно. Применяют также фильтрование через древесный уголь. Материал для такого фильтра получают измельчением угля до 5–7 мм и просеиванием через сито – чтобы избавиться от угольной пыли. При этом учитывают тот факт, что поглотительная способность угля разных пород дерева значительно различается. В порядке убывания качества угли можно расположить в следующем порядке: буковый, берёзовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Для «выделывания» элитных сортов водки до революции использовали буковый, берёзовый, сосновый, липовый уголь.
Температура воды имеет особое значение. Дрожжи добавляют в воду, подогретую до 20–30 °С. Оптимальная для браги температура составляет 23–28 °С, и её следует постоянно поддерживать. При более низких значениях брожение замедляется и при падении температуры до 18 °С может прекратиться вовсе. В воде температурой выше 30 °С большинство дрожжевых бактерий погибает.
Сколько дрожжей «запущщать», как говорили на Руси, можно определить только опытным путём. Винокуры умели определять нужное количество дрожжей по особенному оттенку запаха.
Сам этап винокурения еще называли «сидение вина» – тут требовалось следить за тем, чтобы ничего не пригорало. Для этого на дно бражного куба стелили солому или смазывали его салом. В общем, с проблемой боролись по-разному и с переменным успехом. Конечно, главным способом было неустанное перемешивание браги при нагреве. Куб следовало нагревать быстро – на полном огне. Затем, как только брага закипала, на куб надевали шлем, стык замазывали глиной или ржаным тестом и внимательно следили за тем, как вытекала рака. Процесс прекращался, когда в отгоне уже не чувствовалось спирта. Конечно, в разных винокурнях применялись свои хитрости, но мы описали технологию в самых общих и распространённых чертах.
Полученную раку отправляли в винный куб, где повторяли те же действия, что и с брагой, однако выделяли «первач», или «отскок», – то есть начальную фракцию, и «отгон» – конечную. Определять их винокурам приходилось самостоятельно, поэтому многое зависело от их профессионализма и таланта. «Первач» имеет резкий запах и содержит большое количество ядовитых спиртов. Очень высоко ценились те несколько штофов вина, которые набирали из середины погона.
Итак, в результате всех этих процессов и получалось «хлебное вино». Если технологии соблюдали правильно, напиток выходил качественный, как тогда говорили – доброе вино.
Тонкости производств
Дрожжи
Качественные дрожжи – половина успеха в приготовлении самогона. Дрожжи – это грибы, но грибы необычные – одноклеточные. Без искусственных или диких дрожжей самогоноварение невозможно. Ведь именно эти микроорганизмы перерабатывают глюкозу в спирт. В процессе брожения дрожжи размножаются, потребляя сахар и выделяя этиловый спирт. Сусло начинает бродить в результате жизнедеятельности культурных или диких дрожжей, которые либо добавляет винокур, либо они уже есть на поверхности фруктов или ягод.
И если еще недавно продавали только хлебопекарные дрожжи, сейчас у нас есть выбор. Все дрожжи можно разделить на несколько видов:
• Хлебопекарные – используются для выпечки хлебобулочных изделий, а в самогоноварении это наименее предпочтительный вариант, который заметно снижает качество браги.
• Винные – этот вид дрожжей используется преимущественно в винной промышленности и по причине своей дороговизны и специфичности практически не используются для изготовления самогона.