• Пивные – эти дрожжи впервые получили искусственным путём технологи компании Carlsberg. Их используют, чтобы заменить дикие дрожжи, которые попадают в сусло случайно. Для самогона не применяются.
• Спиртовые – в промышленности с их помощью получают спирт, и именно на их основе лучше всего делать брагу из сырья, которое требует ферментации, то есть сахара и зерна.
У спиртовых дрожжей есть ряд преимуществ:
• Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке уже через 5 дней.
• Высокая устойчивость к изменениям во внешней среде. Так, спиртовые дрожжи погибнут, только если концентрация спирта в браге составляет 17–18 % об. Другие дрожжи, как правило, погибают, когда содержание спирта в браге достигает 15 объёмных процентов, или градусов. Этот факт способствует тому, что при прочих равных получится больший выход самогона.
• В процессе брожения хлебопекарных дрожжей в браге накапливаются вредные вещества – примеси вроде сивушных масел, альдегидов, ацетона. Это означает, что впоследствии потребуется дополнительная очистка самогона. Конечно, и при использовании спиртовых дрожжей может понадобиться очистка, но эта проблема не будет стоять так остро.
• Спиртовые дрожжи выделяют меньше пены, и при приготовлении браги не требуется пеногаситель.
Для получения браги из ягод и фруктов можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на их поверхности. Потому сырье перед приготовлением самогона не моют, чтобы получить брагу или выделить дрожжи в чистом виде. Для того чтобы получить закваску, размятые ягоды помещают в бутыль. Добавляют воду и при необходимости сахар (на два стакана ягод – половина стакана сахара и стакан воды), закрывают ватной пробкой и ставят на 3–4 дня в тёплое тёмное место, периодически взбалтывая. После того как сок будет отделён от мезги, полученную закваску диких дрожжей нужно использовать в течение 10 дней. Закваску добавляют в пропорции 300 г закваски на 10 л сусла.
Однако как убедиться, что напиток удался? Конечно, главными показателями служили вкус, цвет и запах. Надлежащее качество доказывали отсутствие пригари, мутности и резкого неприятного запаха.
Как понять: удался напиток или нет? Будет ли вкусной идеально очищенная самогонка или превратится в безвкусный и неароматный раствор спирта?
Опять-таки мне кажется, что это очень сильно индивидуально.
На что похоже хлебное вино, или, как его называли, полугар, крепость которого составляла примерно 38 % об.? На высококачественную, произведённую с соблюдением всех технологий самогонку. Это был исходный продукт, основа, однако его пили и в чистом виде, и неустанно совершенствовали – как в медицинских целях, добавляя туда лекарственные травы, так и для того, чтобы похвалиться перед соседями да угостить друзей необычным напитком. Хлебному вину на помещичьих винокурнях и в особых лабораториях добавляли различные ароматы и вкусы – этот процесс называли дистилляцией. Беря всё новые и новые высоты в приготовлении этаких напитков, производители превратили дистилляцию в настоящую ликёро-водочную индустрию. Притом водкой именовали только то вино, которое перегоняли на особом маленьком спиртовом (водочном) кубике. Перегнанное же на винокуренном кубе называли двойным вином.
Что же представляли собой эти особенные кубы? Они имели более вытянутую форму, чем винокуренные, гораздо меньший размер и оснащались крючками, на которые крепили мешочки с добавками – ароматическими веществами. Этих веществ было великое множество: любая трава, любые семена и коренья, которые обладали приятным или необычным запахом, рисковали попасть в спиртовой куб. Готовый продукт называли «тонким».
Необходимо заметить, что в XVIII–XIX веках винокуренное производство в России существовало отдельно от водочного. Винокуры производили сырье для напитков, а водочники выделывали из этого сырья разнообразные напитки. В народе по большей части употребляли хлебное вино разной степени очистки. Люди знатные преимущественно предпочитали «высшие пития». Любая уважающая себя хозяйка умела очистить простое хлебное вино и сделать из него ароматическую водку, наливку или ликёр.
Роторный аппарат для дистилляции
Уже к середине XIX века сложились основные виды напитков, которые производили на русских винокурнях. К ним относились:
• хлебное вино;
• напитки, приготовленные на основе хлебного вина:
– простые водки;