Рыбная закуска
300–400 г рыбы, 1 луковица, 1 / 2 стакана вареного риса, 1 / 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра; зелень петрушки, соль – по вкусу.
На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.
Рыба холодная под соусом
500 г рыбного филе или мороженых тушек рыбы, 2 / 3 стакана соуса, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1–2 небольших помидора, 1 стручок сладкого перца, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1–2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 вареная морковь, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 5–6 листьев зеленого салата и 4–5 веточек зелени петрушки.
Для блюда лучше использовать рыбу с белым мясом и не столь выраженным рыбным запахом – треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая и т. д.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками по 50–80 г, припустить, а затем охладить в отваре под крышкой.
Из помидоров вырезать «лилии», остальные овощи и яйцо нарезать кубиками.
На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить блюдо веточками зелени.
При использовании таких соусов, как майонез, майонез со сметаной, майонез ароматизированный, майонез с огурцами, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином, рыбу полить каким-либо из них перед самой подачей на стол.
Такие соусы, как хрен с уксусом, хрен с уксусом и свеклой, майонез с хреном, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подать к блюду отдельно в соуснике.
Сельдь «под шубой» с мясом
3 сельди, 3 яблока, 4 картофелины, 1 свекла, 3 яйца, 200 г мяса, 200 г майонеза; зелень, помидоры – по вкусу.
Филе сельди нарезать кусочками, отварной картофель, свеклу, яйца, мясо – дольками, яблоки – кубиками. На большое плоское блюдо положить слой картофеля, затем слой яблок, свеклу, кусочки сельди, слой мяса и т. д. Желательно, чтобы последний слой был из картофеля. Каждый слой залить майонезом.
Украсить дольками яйца и помидоров, зеленью. Для того чтобы у салата был более нежный вкус, продукты (кроме сельди и мяса) можно натереть на крупной терке.
Сардины со сметаной и кислым яблоком
250 г сардин в масле, 1 стакан сметаны, 1 / 2 кислого яблока, 1 морковь, 2 соленых огурца, сок 1 лимона, соль.
Из сардин вынуть кости. Яблоки и морковь натереть на крупной терке, огурцы нарезать мелкими кубиками. Заправить сметаной, лимонным соком, посолить.
Ставрида в вине
600 г филе ставриды, сок 1 / 2 лимона, 2 ст. ложки вина, соль, 1 ст. ложка муки, молотый черный и красный перец, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке измельченного миндаля, каперсы.
Филе нарезать на порционные куски, полить соком, отжатым из лимона, или уксусом, и посолить. Лук нарезать кубиками, обжарить в масле, добавить муку и продолжать жарить. Влить небольшими порциями вино и, непрерывно размешивая, ввести перец, миндаль, каперсы.
Кусочки рыбы запанировать в муке и обжарить, после чего положить в кастрюлю, залить горячим соусом и довести до кипения. Подать с зеленым салатом.
Сельдь с зеленым горошком и маслинами
3–4 сельди, 3 вареных яйца, 3 яблока, 400 г зеленого горошка, 2 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 4 свежих огурца, 10 маслин, сахар, соль.
Сельдь очистить, удалить кости, нарезать филе на дольки. Зеленый горошек соединить с натертыми на крупной терке яблоками и луком, добавить майонез, сметану, сахар, соль и все перемешать. Полученную массу выложить горкой на круглую тарелку, а вокруг положить сельдь, дольки яиц, огурцов, маслины.
Треска под сыром
500 г трески, 150 г сыра, 100–150 г майонеза.
Филе трески слегка обжарить на сковороде и измельчить вилкой. Выложить в форму, залить майонезом и посыпать сверху большим количеством тертого сыра. Запечь в духовке. Солить рыбу не надо, так как в майонезе уже есть соль, можно по желанию добавить всяких специй.
Рыбный сыр
300 г рыбы, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 стакана молока.
Сварить филе трески в молоке со специями и луком. Затем пропустить рыбу через мясорубку 2 раза. Фарш растереть с маслом, сыром, горчицей. Выложить на блюдо в форме рыбы, сделав ложкой узор чешуи.