Сезонность воплощена в одном из самых изысканных традиционных блюд японской кухни – кайсэки рёри, или кайсэки. Его ценили при императорском дворе и на собраниях аристократов. Сегодня кайсэки – кушанье для гурманов, состоящее примерно из десяти небольших блюд, которые в ресторанах и гостиницах подают в определенном порядке.
Франсуа Симон, гастрономический критик и прекрасный знаток японской культуры, очень точно заметил: «Сезон – это неподражаемая сила настоящего времени». И японская кухня прежде всего пытается приручить эту силу. Кайсэки – не просто еда, а скорее погружение в сезонность. Кайсэки невозможно воспроизводить массово, к этой пище нелегко получить доступ, ведь пробовать ее нужно в определенный момент, а до этого – как следует поискать. И в этих действиях тоже отражается бесконечное стремление японцев впитать в себя силы природы и красоту времен года. В данном случае – с помощью еды.
Множество японских блюд демонстрирует баланс вкусов, в них все продумано до мельчайших деталей: текстура, цвет, аромат, посуда. Кайсэки предлагает полный спектр ощущений, а не только вкус. В кайсэки сочетается пять вкусов (соленый, сладкий, кислый, горький и умами – это вкус высокобелковой пищи). И пять техник приготовления (варка, маринование, гриль, жарка во фритюре и тушение). В процессе принятия пищи задействовано пять органов чувств (вкус, осязание, обоняние, зрение и слух). Искусство шеф-повара заключается в способности выбрать лучшие сезонные ингредиенты и усовершенствовать их вкус.
Выпечка в Японии (вагаши и намагаси) также идет в ногу со временами года и их бесконечной вариативностью. Вагаши – не просто сладкое угощение. Это целое стихотворение, посвященное сезонным красотам страны и задающее ритм года. Мало использовать сезонные ингредиенты для приготовления вагаши, ведь это, прежде всего, эмоции, сопровождающие эти погодные изменения и апеллирующие к пяти чувствам.
Итак, весной мы приходим в восторг от сакуры моти. Эти деревья – услада и для глаз, и для обоняния. Сладкий аромат молодых вишневых листьев напоминает о первом весеннем ветерке. Летом, когда жара особенно сильная, прозрачные вагаши, приготовленные из крахмала или агар-агара, напоминают волны и создают ощущение прохлады. Зимние вагаши вызывают ассоциации с первым снегом, падающим на сосны, или с мягким солнечным светом, проникающим сквозь голые ветви.
Отведать вагаши с чашкой дымящегося зеленого чая – все равно что приручить сезонную красоту или воспользоваться шансом прикоснуться к великолепию мира.
• Кондитерская Торайя, основанная в XVI веке, – официальный поставщик сладостей для императорского двора Японии – с 1980 года с гордостью представляет изысканные японские кондитерские изделия в Париже. Здесь подают настоящую сезонную выпечку, меню меняется каждый месяц.
• Торговый дом Огата предлагает, помимо других чудес японского образа жизни, домашние сладости ручной работы, а также широкий выбор вагаши.
• Французско-японская кондитерская Tomo House также предлагает сезонные вагаши, достойные этого названия, наряду с более широким ассортиментом моти и дораяки.
Идея сезонности в Японии перекликается с французской идеей терруара. Французы очень трепетно относятся к понятию «терруар». В других языках очень мало подобных определений. Терруар – союз людей и земли. Это уважение человека к природе и желание брать от нее самое лучшее. Французская кухня и вино считаются в Японии культовыми, а понятие терруара глубоко укоренилось в сердцах японцев.
Французы, в свою очередь, особенно ценят Японию за гастрономическую культуру и ее утонченную сезонность. Множество французских шеф-поваров признавались в любви к Японии (покойный Жоэль Робюшон, Тьерри Маркс, Янник Аллено, Сирил Линьяк и многие другие). Обе страны, каждая по-своему, чутко понимают силу природы. Франция, как и Япония, довела искусство наслаждения природными чудесами до совершенства.