Если готовое сало кажется слишком соленым, дайте ему обсохнуть, а через пару дней, когда на его поверхности выступит соль, счистите ее ножом.
Для засолки сала можно использовать также мокрый способ посола – с помощью рассола. Рассол для заливки может быть простым и сложным.
Чтобы приготовить простой рассол, вскипятите нужное количество очищенной питьевой воды, добавьте в нее соль и продолжайте кипятить, пока она не растворится. Концентрацию рассола проверьте с помощью куриного яйца (см. выше). Полученный рассол процедите через плотную ткань или сложенную в несколько слоев марлю и дайте ему остыть.
В сложный рассол кроме соли добавляют другие ингредиенты в разумных количествах: сахар (для нежного вкуса), аскорбиновую кислоту (для сохранности) и пряности (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок). Селитру в рассол не добавляют – сало этого не любит.
Для засолки сала в большой посуде приготовьте простой или сложный рассол. Охладите его до температуры 2–4 °С. Нарежьте сало одинаковыми кусками и, не натирая солью, уложите их плотными рядами в бочку или другую подходящую посуду (куски укладывайте шкуркой вниз). Затем залейте сало охлажденным рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто. Сверху положите деревянный круг, придавите его гнетом и закройте посуду крышкой. Сало можно подавать на стол через неделю. На вкус оно будет нежнее, чем приготовленное сухим способом.
Для приготовления пряного сала можно использовать способ мокрого посола в стеклянных банках. Для рассола на 3 л воды потребуется 600 г соли, 10 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа. Сначала необходимо вскипятить воду и добавить в нее соль. Когда соль растворится, положите подготовленные пряности, доведите рассол до кипения и снимите с огня. Остывший рассол процедите и охладите до температуры 2–4 °С. Свежее сало нарежьте кусками средней величины, уложите в пропаренные литровые банки и залейте охлажденным рассолом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и поставьте в прохладное место. В таком виде сало может храниться несколько месяцев, не теряя своих качеств и не меняя цвета.
Для еще более длительного хранения пряное сало в банках можно законсервировать. Для этого свежее сало нарежьте кусочками длиной 10–12 см и шириной 1,5–2 см. Затем обваляйте кусочки в смеси соли и молотого черного перца и плотно уложите в стерилизованные литровые банки, перекладывая их ломтиками чеснока. В каждую банку положите по 1 лавровому листу, накройте банки стерилизованными крышками и стерилизуйте их 30 мин при температуре 100 °С. После этого крышки закатайте.
Для засолки сала на очень длительное хранение используйте смешанныйспособ посола. Сначала посолите сало сухим способом (на 10 кг сала – 1 кг крупной соли), а спустя 4 дня залейте его холодным рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто. Через каждые 4–5 дней переворачивайте и перекладывайте нижние куски сала наверх, а верхние – на дно посуды. Периодически поливайте сало рассолом для равномерного просола и во избежание образования желтых пятен. Через 3 недели сало нужно вынуть из рассола. Обсушите его, заверните в пищевую фольгу и положите в морозильную камеру. Хранить такое сало можно около года.
Приготовление колбас
Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас используют баранину, конину, оленину, крольчатину, мясо домашней и дикой птицы, нутрии, дикой козы, медведя и т. д. В целом для колбасного производства может быть пригодно всякого рода свежее или свежезамороженное мясо (однако для колбас длительного хранения мороженое мясо лучше не использовать!), а также свиное сало, легкие, сердце, печень, кишки, свиная кожа (шкура), свиная головизна, щековина быка и теленка, свежая кровь.
Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим, взятое от здоровых, лучше не очень молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью (слишком насыщено влагой).
Мясо молодых животных перед изготовлением колбасы нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1/3 нормы соли, выдержать в холодном месте около суток.
Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части (шпик), которое предварительно выдерживают 2–3 суток в прохладном помещении.