Перед тем как заморозить, рыбу нужно очистить, выпотрошить, отмыть от слизи и несколько раз промыть. Затем ее необходимо очень быстро и тщательно заморозить. При таком способе хранения рыба может ждать копчения до 6 недель.
Перед копчением рыбу быстро размораживают – кладут ее в посуду со свежей водой, которую несколько раз меняют. Нельзя применять для размораживания теплую воду. Размороженную рыбу нельзя подвергать механической обработке – отбивать или сдавливать. После размораживания рыбу засаливают.
Рыбу (за исключением сигов) вовсе не обязательно и даже нежелательно очищать от чешуи, особенно если она достаточно плотная и красивая на вид, поскольку чешуя защищает мясо рыбы от грязи и копоти, если рыбу затем будут коптить.
Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже (речной окунь, линь), перед удалением чешуи рекомендуется на секунду погрузить в горячую (85–90 °С) воду – после этого чешуя легко очистится. Но если рыбу передержать, чешуя будет сходить вместе с кожей.
Мелкую рыбу не надо ни чистить, ни потрошить – ее солят, а затем коптят целиком. Рыбу среднего размера (весом от 1 до 3 кг) также можно не потрошить.
Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат.
Потрошить рыбу можно двумя способами: сделать разрез по спине вдоль хребта (для крупной рыбы) или продольно разрезать брюшко (для небольшой рыбы). И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться с максимальной осторожностью, чтобы не повредить внутренности, особенно желудочно-кишечный тракт. Если повредить, к примеру, желчный пузырь, то рыба будет испорчена, поскольку разлившаяся желчь сделает мясо горьким.
Если разрезать рыбу по брюшку от анального отверстия, концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего содержимое кишечника загрязнит брюшную полость рыбы. Поэтому при потрошении рыбы со стороны брюшка лучше делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода – так удастся избежать повреждения желудка и кишечника. Сделав разрез по брюшку, перережьте пищеварительный тракт в самом начале – в том месте, где начинается голова, затем осторожно извлеките его вместе со всеми внутренностями, включая икру или молоки, отделяя по направлению к хвосту. Все сделано правильно, если кишка оборвется у анального отверстия и ее всю можно будет вынуть. При этом в теле рыбы останется почка (она располагается вдоль позвоночника) – ее можно удалить с помощью ложки.
При потрошении угря обратите особое внимание на то, чтобы была удалена последняя часть почки, которая находится за анальным отверстием на брюшке.
Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, имеет мягкую поверхность, поэтому их легко потрошить с помощью остро заточенного ножа. У карпов и линей брюшко жесткое – их брюшную полость лучше вскрывать кухонными ножницами или секатором, предварительно сделав маленький надрез острием ножа.
Если вы потрошите крупную рыбу, разрез делайте через спину вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость и не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Что же касается рыбы с разрезанной спиной, внутренности из нее надо вынуть точно так же, как при потрошении со стороны брюшка, а при должной сноровке можно удалить и кости позвоночника.
Крупную рыбу можно разделать также на поперечные куски либо на два продольных филе. Для этого потребуются сноровка и длинный узкий хорошо заточенный нож.
При потрошении всех видов рыбы обязательно вырезайте жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. Благодаря этому удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время могут проступить на коже копченой рыбы, что ухудшает ее внешний вид.
Из свежей рыбы, предназначенной для копчения, сливают кровь. Для этого между грудными плавниками делают глубокий разрез острым ножом и дают жидкости стечь.
В процессе разделки рыбу не рекомендуется сильно изгибать и сдавливать.
После потрошения рыбу снова промывают холодной водой; брюшную полость моют под струей воды или меняют воду несколько раз. Для ополаскивания используют прохладную питьевую воду (около 10 °С).