Поместить в холодную духовку, зажечь самый маленький огонь и жарить до полной мягкости. Если тушка не зарумянилась, то сделать большой огонь. Все время гуся нужно поливать и поворачивать. Перед подачей к столу снять нитки. При разделывании на куски фарш можно вынуть и отдельно нарезать.
Куриная или гусиная шейка, мука, соль, перец, жир, печенка
У курицы или гуся снять чулком шейку, захватив фалангу крыла. Зашить узкую часть и заполнить начинкой: нарезанные кусочки жира, нарезанная печенка, соль, перец, мука. Необходимо заполнять не до самого верха, оставив пустоту для набухания муки. Наполнять с широкой стороны, затем зашить. Куриную шейку варить в бульоне, гусиную в борще. Сваренная шейка может быть подана как закуска в холодном виде с горчицей. Шейки могут быть приготовлены впрок и храниться как полуфабрикат.
1 фазан, 5 ст. ложек сливочного масла, соль, черный перец, 50 г сала-шпик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками, 1 стакан 20% сливок
Приготовленную тушку натереть солью, перцем и обжарить в трех столовых ложках сливочного масла. В эту посуду добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, красное вино, бульон (залить на 3/4), накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками, положить на несколько минут в кипяток, вынуть, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если нужно загустить соус, добавьте яичный желток. Фазана положить на блюдо и залить горячим соусом.
1 крупная (серая) молодая куропатка, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 1 зубчик чеснока, 4 тонких ломтика сала-шпик
Разрезать обработанную куропатку на 2 части продольно и обжаривать на сливочном масле на сильном огне в течение 8-10 минут. Остудить. Затем натереть солью, перцем, раздавленным зубчиком чеснока. Для каждой половинки куропатки приготовить пластинку фольги. Сначала положить ломтик сала-шпик, на него половинку куропатки и покрыть вторым ломтиком сала-шпик. Завернуть полотно, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски на решетку, поставить в горячую духовку (200°С) на 10-15 минут.
Перед подачей на стол развернуть фольгу. Подавать с салатами, соленьями.
Каплун весом 2,5 кг, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка, 2,5 чайной ложки соли, половина чайной ложки черного перца, 250 г сваренных грибов, полстакана взбитых 20% сливок
4 столовые ложки сливочного масла растопить в чугунной посуде и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 45 минут, пока мясо не станет мягким. Часто поворачивать. Оставшееся масло растопить отдельно и обжарить в нем мелко нарезанные сваренные грибы в течение 5 минут. Переложить грибы к подготовленному каплуну, посолить по вкусу, тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу. Гарнировать картофельным пюре.
5. Рыба
1кг рыбы, 1 кг картофеля,100 г сливочного масла, петрушка или другая зелень. Варить 25 минут
Отварить рыбу в подсоленной воде, добавив 1 чайную ложку уксуса. Выложить на блюдо. Украсить отварным картофелем, петрушкой. Подавать с топленым маслом.
Камбала или другая рыба весом в 1 кг, луковица, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, петрушка, 250 г белого вина, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 200 г картофеля, 50 г сыра, столовая ложка толченых сухарей
Вырезать филе рыбы, снять кожицу.
Из костей рыбы отварить бульон вместе с нарезанным луком, кусочком лаврового листа и 1 зубчиком нарезанного чеснока. Добавить белое вино и немного воды. Поместить филе на смазанную маслом сковороду, добавить бульон, накрыть промасленной бумагой и тушить 15 минут. Когда рыба будет готова, сделать поджарку из муки со сливочным маслом. Выкипятить бульон, смешать с поджаркой, снять с огня, сгустить яичными желтками.
Уложить филе на большое блюдо, обложить сваренным в кожуре нарезанным картофелем, посыпать тертым сыром и обжаренными в масле сухарями, полить соусом, затем снова посыпать тертым сыром и полить топленым маслом. Зарумянить в горячей духовке. Подать горячим.
700 г отварной рыбы, 350 г картофеля, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 1 баночка майонеза, 80 г сыра
Картофель отварить, слить воду, протереть через сито, добавить сливочное масло и 2 желтка, приправить солью, перцем, толченым мускатным орехом, выложить на край овального противня. Отделить филе от костей отваренной рыбы, снять кожу, слегка подсушить в духовке. На противень налить майонез слоем 1-2 см, немного разведя его. Уложить рыбу, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и хорошо зарумянить в духовом шкафу.
3 кг рыбы, 1 лимон, зелень петрушки, баночка майонеза
Положить рыбу в готовый холодный рыбный бульон, добавить несколько кусочков лимона, довести до кипения и тушить на медленном огне. Рыбу, нарезанную большими кусками, следует тушить дольше, чем меньшие куски (весом 450 г следует тушить 30 минут, 700-800 г — 40 минут). Если рыбу нужно подать к столу целиком, то голову ее следует привязать ниткой, чтобы она не отломилась во время тушения. Затем нитку удалить. Подавать рыбу на блюде (белой стороной вверх), украсить петрушкой и дольками лимона. Отдельно подать майонез и отваренный картофель. Чтобы рыба была белой, рекомендуется ее тушить сначала не в рыбном бульоне, а в небольшом количестве молока и с небольшими кусочками лимона.