Состав: хлебный квас — 1 л, картофель — 180 г, свекла — 70 г, морковь — 50 г, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 50 г, яйца — 2 шт., сметана — 50 г, сахарный песок — 10 г, зелень, соль, горчица.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли — лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Состав: хлебный квас — 1 л, готовые мясные продукты — 250 г, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 75 г, яйца — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, сахарный песок — 1 ч. ложка, соль, горчица, укроп.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Состав: хлебный квас — 1 л, шпинат — 250 г, щавель — 250 г, сахарный песок — 1 ч. ложка, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 75 г, хрен — 50 г, вареная рыба (осетрина, судак и др.) — 250 г, соль, горчица, укроп.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленые яйца и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки или укропа.
Состав: свекла — 500 г, картофель — 200 г, свежие огурцы — 750 г, зеленый лук — 75 г, яйца — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, сахарный песок — 1 ч. ложка, уксус по вкусу, соль, горчица, зелень.
СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ И СКОРОМНЫЙ
Вареную свеклу и морковь нарезать кубиками, залить хлебным квасом, туда же добавить свежие огурцы, зеленый лук, немного уксуса, соль. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1. Если не добавлять сметану, яйца и мясо, то это кушанье можно подавать к столу в пост.
СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ
Замочить перебранные и промытые сушеные грибы (100 г) в воде, в этой же воде их и отварить. Нарезать кубиками вареную свеклу (400 г), сваренный в мундире и почищенный картофель. Нарезать соломкой или дольками 5 соленых или свежих огурцов. Порезать зелень — полстакана укропа, столько же зеленого луку. Все это поместить в кастрюлю, куда налит квас (2 л). Мелко нарезать грибы и тоже высыпать в окрошку, вместе с отваром от них. Посолить, поперчить, положить хрен по вкусу.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
1 кг свекольной ботвы промыть, поместить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить 200 г промятого щавеля и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.