В домашнем хозяйстве «для себя» венгры держат пятнадцать — двадцать гусей. Однако по общей численности этой птицы, как мне сказали, страна уступает только Китаю. И это притом, что гусятина тут не в очень большом почете. Все дело в перьях и в гусиной печенке. Государство всячески поощряет разведение гусей. На перья неограниченный экспортный спрос — человечество спит на подушках и на перинах, легкие теплые куртки шьются на гусином пуху. Что касается печени, то это деликатес, идущий вслед за икрой. В маленьких банках гусиная печень поступает на стол небедному едоку в ФРГ, Англии, Франции и других странах.
Гусей разводить выгодно, но не так уж просто, как кажется. Гусь сам кормит себя, когда становится взрослой птицей. Малыш гусенок нуждается в постоянном присмотре-уходе. Венгерская пословица говорит: «Гуся откармливает хозяйский глаз». Много ручного — и только ручного — труда требует щипка перьев и пуха. А откорм гусей на печенку требует «индивидуальной работы» с каждой птицей. Вот почему кооперативных гусиных ферм, при всей выгодности дела, не очень много — шестьдесят на всю Венгрию. При усадьбах в личных хозяйствах тоже много не вырастишь. Распространение получили «гусиные товарищества», сопряженные с кооперативами, поставляющими корма. Три-четыре сельских двора, объединяясь, где-нибудь на пустыре возле болотца строят примитивный гусятник. Не знаю уж почему, может быть, из представления, что «гусь свиньи благородней», «гусиные товарищества» чаще всего состоят из сельских интеллигентов — учителей, ветеринара, врача. Игра стоит свеч, если на каждого пайщика приходится не менее пятисот птиц. Один из пайщиков, как правило пенсионер, всегда при гусях. Остальные по очереди ездят гусей кормить. Две-три тысячи птиц, сбитых на малой площади, своим пометом способны сжечь всю растительность и отравить воду. И хотя стихия гуся — вода, фермы на озерах и речных берегах законом строить запрещено. Только на пустырях! Племенное хозяйство — в руках государства или кооператива. В степи Хортобадь я видел ферму, где три всего человека обслуживали шесть тысяч гусей — кормили и собирали снесенные яйца (сто шестьдесят тысяч яиц за сезон). У «гусиных товариществ» работы побольше. Побольше и риска: гусят могут скосить болезни и даже дождь с градом. Прежде чем браться за дело, все надо взвесить.
Янош Портере и трое его компаньонов выращивают две тысячи гусей на пух и перо. В дикой природе гуси летом в июне линяют — забиваются в камыш и не кажут оттуда носа, пока не обретут новое оперение. В хозяйстве человек «помогает» гусю линять — раздевает его донага, оставляя лишь перья хвоста и крыльев. «Процедура для гуся болезненная, но не смертельная. Через пять-шесть недель еще один ощип, а осенью, когда забиваем, щиплем гусей в третий раз».
Перья и пух окупают все затраты на ферме. Мясо остается как бы бесплатным. Гусятину, вычитая деньги за поставленный корм, покупают кооперативы.
Откорм гусей на печенку начинается осенью. Технология эта древняя, известная каждой венгерской старушке. Гусей перед осенью держат на грубом травяном корме — растянуть, разработать у них желудок. А в декабре сажают гусей в клетки или корзины, не дают двигаться и кормят, что называется, на убой: дают размолотую подсоленную кукурузу (можно ячмень, овес) и много воды. Работа трудоемкая, кропотливая. Корма дают понемногу, но часто — через каждые два часа, днем и ночью. «При звонке будильника гуси панически вдрагивают». Еда вызывает у них отвращение. И все-таки — ешь! Бабушки искусно проталкивали кукурузу в зоб гуся пальцами. Теперь придумали шланги с воронками и даже шприцы. За четыре недели гусь наливается жиром, но, самое главное, неимоверно вырастает у гуся печенка. Увидев ее в Будапеште на рынке, я даже не сразу понял, что за продукт продается. Размером в два очень больших кулака, вес — восемьсот пятьдесят граммов. Цена соответствующая достоинству продукта — семьсот форинтов за килограмм, в семь раз дороже, чем мясо. И главное, продукт экспортный — сколько ни предложи, берут, не торгуясь.
Гусиные печень и жир — самые ценные из всех сельскохозяйственных продуктов, с выгодой покрывающие все усилия и расходы. Печень полностью окупает расходы по содержанию гуся, мясо — чистая прибыль. Его тоже гонят на экспорт, и оно нам знакомо по московским, рязанским, смоленским и иным продовольственным магазинам. Между тем наш климат и наши просторы для гуся подходят как нельзя лучше. До появления стального, пера писали гусиными перьями. Эти перья Европе поставляла Россия.
* * *