Семена содержат до 50 % жирного масла, в состав которого входят глицериды кислот: линоленовой (до 45 %), олеиновой (до 25 %), пальмитиновой и стеариновой (около 30 %); фитостерины – кукурбитол, смолистые вещества, содержащие оксицеротиновую кислоту; органические кислоты; витамины С, B (до 0,2 мг/ %); каротиноиды и каротин вместе – 20 мг/ %, белковые вещества – до 15 %. В мякоти плодов содержатся элатерицин А; сахара (от 4 до 11 %), витамины С (8 мг/ %), B1, B2, никотиновая кислота. Листья содержат витамин С (до 620 мг/ %). В цветках содержатся красящие вещества (флавоноиды, каротиноиды). Свежий плод тыквы является источником каротина.
В состав семечек входят: около 20–25 % растительных белков высокого качества, содержащих все незаменимые аминокислоты, включая и метионин. Следует отметить, что в семечках содержание метионина в пересчете на 100 г продукта превышает таковое в большинстве орехов. Так, в грецких орехах содержится около 306 мг метионина, в фундуке – 162 мг, тогда как в семечках – около 390 мг. В семечках содержатся жиры, ненасыщенные жирные кислоты, витамины (А, Е, D, группы В), а также магний, железо, кальций, калий, цинк.
Белки
Для того чтобы оценить всю значимость белков в природе и существовании человека, достаточно вспомнить одно из известных выражений Фридриха Энгельса: «Жизнь – это способ существования белковых тел». Именно белки составляют основу протоплазмы и встречаются всюду, где есть жизнь, независимо от формы ее организации. С белками связаны такие свойства организмов, как пищеварение, раздражимость, движение, способность к размножению, сократимость, пищеварение и др. Белки строятся из аминокислот, как из кирпичиков строится здание. Многообразие белков очень велико. Каждому из них соответствует своя последовательность аминокислот. Белки могут быть простыми (состоять только из аминокислот) и сложными. К простым белкам относят альбумины (альбумин яичный), кератин волос, кожи, перьев у птиц, коллаген кожи, сухожилий у человека. Сложные белки состоят из белковой и связанной с ней небелковой части (гемоглобин, липопротеины и др.). В зависимости от той функции, которую выполняют белки в организме, они могут быть структурными (в составе соединительной ткани), транспортными (в составе гемоглобина), защитными (образуют антитела), сократительными (в мышцах), запасными (молоко), гормонами, ферментами и другими биологически активными веществами. Белки являются необходимым компонентом пищи и составляют 10–12 % от общего получаемого с едой количества энергии. Из белков строятся все органы и ткани человека. Именно белки являются необходимым условием для роста и поддержания их целостности.
Приведем цифры содержания белков в организме человека (таблица 1).Таблица 1. Содержание белков в организме человека
Установлено, что исключение белков из рациона приводит к остановке роста и гибели экспериментальных животных. Попадая в организм, белки пищи расщепляются ферментами (биологически активными веществами) пищеварительных соков до аминокислот. Они всасываются в кровь и поступают ко всем органам и тканям. Здесь из аминокислот, поступивших с пищей, образуются белки, характерные для организма человека. Суточная потребность в белках человека составляет 80 – 150 г. Потребность в этих веществах напрямую зависит от наличия физических нагрузок и активности образа жизни. В том случае, если белки поступают в больших количествах, их излишек преобразуется в жиры и углеводы.
Аминокислоты
Могут быть незаменимыми и заменимыми. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из другого сырья. Незаменимые аминокислоты не могут производиться из других компонентов пищи. Они в обязательном порядке должны поступать с пищей. Всего известно восемь незаменимых аминокислот. При сбалансированном питании можно получить весь необходимый набор незаменимых аминокислот. В том случае, если возникает их дефицит, нарушается работа нервной системы и мозга.
Незаменимые аминокислоты, входящие в состав белков, используются в организме для синтеза белков органов и тканей, ферментов и других биологически активных веществ.Метионин
Является важнейшим пищевым соединением. Играет значительную роль в деятельности нервной системы, транспортировке жира из печени, осуществлении антитоксической функции. Он не синтезируется (не образуется) в организме и относится к группе незаменимых аминокислот. Метионин в составе белков (в том числе и растительных) участвует в осуществлении важнейших обменных процессов. К одному из основных биологических синтезов относят образование адреналина. Адреналин – биологически активное вещество, которое обеспечивает приспособляемость к меняющимся условиям внешней среды. В случае возникновения стрессовой ситуации именно адреналин вызывает повышение артериального давления, температуры, повышение частоты пульса. Все это позволяет организму выжить в непривычных для него условиях, кратковременно угрожающих жизни. Помимо синтеза адреналина, метионин играет значительную роль в образовании креатина, нуклеиновых кислот, коллагена и других важнейших белков. Он активизирует выработку ферментов, половых гормонов, активизирует действие витамина В12. Метионин участвует в обезвреживании тяжелых металлов, являющихся ядами (таких как свинец, ртуть, кадмий). Он «обнаруживает» их и связывает, а затем получившееся образование выводится, не причинив вреда. Метионин защищает организм от воздействия не только вредных химических соединений, воздействующих извне (дыма, выхлопных газов, больших доз токсичных медикаментов), но и борется с внутренними повреждающими факторами (при токсикозе беременных, ревматоидном артрите). Являясь мощным антиоксидантом, он связывает свободные кислородные радикалы. Его применяют при опухолевых заболеваниях, радиоактивном поражении. Значительную роль играет метионин в метаболизме жиров. Так, под его воздействием происходит нормализация липидного обмена, предотвращается отложение жиров в печени. Восстановление клеток печени и почек, восстановление тканей после ранений происходят также при неизменном участии метионина. Способность связывать гистамин используется в медицине при лечении шизофрении и других заболеваний центральной нервной системы. Его используют у спортсменов после изнуряющих тренировок. В этом случае гораздо быстрее проходит восстановление, устраняется мышечная слабость.