Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2–3 часа, затем воду слить, почки промыть, снова залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить 1,5 часа до готовности.
Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель и крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, морковь, лук нарезать, спассеровать на жире и добавить в бульон.
Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, немного проварить, добавить в суп. В рассольник можно также добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Мясо и почки из готового рассольника вынуть и нарезать на небольшие кусочки. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
1 небольшая курица (примерно на 800 г), 2 луковицы, 2 моркови, корень петрушки и сельдерея, 5 картофелин, 2 соленых огурца, пучок зелени, 1,5 столовой ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Отварить курицу, добавить пассерованные коренья, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола и довести до готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее сначала вдоль, а затем – поперек на несколько частей. При подаче на стол в каждую тарелку положить по куску курицы, сметану, мелко нарезанную зелень.
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины, 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить в него нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 5 минут, затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, все мясные продукты (предварительно отваренные и нарезанные ломтиками толщиной 2–3 мм и длиной 2–2,5 см), каперсы, немного маслин без косточек. При подаче на стол положить в солянку маслины, сметану и кусочек лимона без цедры.
100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г перловой крупы, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 30 г соленых огурцов, 10 г столового маргарина, сметана, лавровый лист, соль, перец.
Перловую крупу перебрать и промыть, затем всыпать в кастрюлю, залить кипятком или горячим бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук спассеровать на жире. Соленые огурцы нарезать соломкой или ромбиками и припустить в отдельной посуде.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 30 минут. Добавить пассерованные коренья, картофель, пучок нарезанной зелени, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки заправить рассольник кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
20 г телятины, 20 г ветчины, 20 г любительской или докторской колбасы, 20 г жареных грибов, 20 г репчатого лука, 1 соленый огурец, 5 шт. каперсов, 5 шт. оливок или маслин, 100 г говяжьих костей, 30 г сметаны, 15 г сливочного масла, 8 г томата-пасты, зелень, 1 помидор, 1 долька лимона.
Сваренный из костей бульон налить в кастрюльку, положить туда нарезанные на кусочки и слегка поджаренные с обеих сторон телятину, ветчину, колбасу, добавить обжаренные лук и грибы, затем добавить мелко нарезанные соленые огурцы и довести бульон до кипения. Перед подачей на стол в солянку положить маслины без косточек, каперсы, томат, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
200 г говядины, 200 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 30 г томатной пасты, 50 г жира, 1,5 л бульона или воды.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать с маслом или жиром в течение 10 минут, добавить томат-пасту и вновь пассеровать еще 5 минут. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и крупных семян, нарезать ломтиками, положить в сотейник, прибавить к ним немного бульона и припустить.
В кастрюлю положить нарезанное ломтиками отварное мясо, припущенные огурцы, лук, пассерованный с томатом, залить все бульоном, добавить специи, довести до кипения и посолить. Для придания острого вкуса в конце варки в солянку можно добавить процеженный огуречный рассол. Готовую солянку подавать к столу со сметаной.
Щи