Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие - 80 г, масло сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г, уксус винный - 10 г, зелень свежая (кинза) - 5 г, зелень сушеная (хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.
Кураты
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленный лук, чеснок, корицу, гвоздику, гарант или барбарис, тмин, перец и соль. Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г, чеснок - 2 г, кишки свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15 г, специи, соль.
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке. Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут. Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.
Печень свиная - 250 г, сало свежее - 100 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб белый - 25 г, молоко - 30 г, лук репчатый - 35 г, мускатный орех, перец, соль.
Печень фаршированная
Печень говяжья или баранья - 180 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 30 г, масло сливочное - 15 г, каша гречневая вязкая - 50 г; для льезона: мука
Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу,
добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.
3 г, молоко - 5 г, яйцо - 1/8 шт., соль, специи, соус - 50 г.
Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья - 50 г, хлеб белый - 10 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный - 10 г, перец черный молотый, соль.
Свиные отбивные во фруктовом желе
Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.
Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65 г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г, корнишоны - 20 г, масло сливочное - 5 г, салат - 30 г.
Холодные говяжьи ребрышки
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная - 200 г, масло сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука 5 г, сухари толченые, перец, соль.
Медальоны брюссельские
Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.
Свиная вырезка по-парижски
Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол подают, нарезав ломтиками и полив соусом.
Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.
Ласточкино гнездо
Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 100 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подавать к столу, предварительно охладив.
Телятина холодная
Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей (корень) 30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Галантин из курицы
Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.