из крема.
Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем
обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу
Школа домашнего кондитера
мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.
Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться
вредные для здоровья микробы.
В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом
фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.
Кондитерские гребенки
Кондитерские гребенки – это удлиненные прямоугольники из жести или плотного картоны с
вырезанными на длинной стороне зубцами разного профиля. Служат для нанесения прямых или
зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
Мясорубки, терки, ступки
Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются
отверстия разной формы.
В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи,
пряности, творог и другие продукты.
На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой
жести, нержавеющей стали или твердого пластика.
Ступки металлические, фарфоровые и каменные используют для измельчения сахара, соли,
пряностей, краски, сухарей.
Сита, дуршлаги, цедилки, марля
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных
жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.
Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.
Ртутный термометр
Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно
приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже
приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной
обработке и хранению в домашних условиях.
Мука
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В
домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени
кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без
анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После
размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше
сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Школа домашнего кондитера
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно
ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или
жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после
тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой
температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой
температуре сушки может ухудшиться качество муки.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст.
ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит
мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную
влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в
смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от
сильно пахнущих веществ.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет
наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки —
высшим и первым.