Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого
стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре
светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.
IV. Основные сливочные кремы
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью
и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80°
(пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем
охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время
сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.
Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3°, а уже при 10—13° сливки сбиваются плохо,
творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть
максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как
посторонние запахи легко воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно
получить только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены.
Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу),
следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего
взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или
Школа домашнего кондитера
теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной
лопаточкой до получения масла.
Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить
не более 2—3 ч в холодном месте.
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с
желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для
заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные
кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.
Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью
веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.
48. Крем сливочный без желатина (основной)
Для этого крема использовать сливки
Продукты
Количество
только 35%-ной жирности. Охлажденные
Сливки 35%-ной жирности, стаканы 1/2 1
1,5 2
сливки налить в холодную кастрюлю,
Сахарная пудра,чайные ложки
1/2 1
1,5 2
поставить в холодную воду, на лед или в
Ванильный сахар, г
1
2
3
4
снег и взбивать веничком до получения
густой пышной пены. Не прекращая
Выход крема, г
135 270 405 540 взбивания, добавлять понемногу
ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.
Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.
После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не
следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
49. Крем сливочный с желатином (основной)
Ингредиенты для 400 г крема :
- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,
- 1/2 чайной ложки желатина,
- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана
сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и
размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор
желатина (до 40—50°).
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой
пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой
струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и
обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для
начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же
после добавления желатина.
50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)
Ингредиенты для 400 г крема :
- 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,
- 3 яйца,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 1 чайная ложка желатина.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане
до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в
холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до
температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать
взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).
Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро
использовать в изделия, пока он не стал студенистым.
Школа домашнего кондитера
Ароматизированные сливочные кремы
В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно
добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные
ароматизированные кремы.
51. Крем сливочный абрикосовый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового
ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.
52. Крем сливочный ананасный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или
сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в
начале стр.).
53. Крем сливочный апельсиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина
(рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
54. Крем сливочный ванильный
Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара
или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.
55. Крем сливочный вишневый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой
наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из
вишневого варенья (рецепты 140, 141).
56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока,
варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).
Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
57. Крем сливочный коньячный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.