4
5
6
кипения и снять пену. Затем охладить сироп
Вода, ст. ложки
3
4,5 6
7,5 9
(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие
Выход сиропа, г
100 150 200 250 300 вещества и перемешать.
!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него
улетучатся.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,
водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е.
ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст.
ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
75. Абрикосовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой
настойки.
76. Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из
цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.
77. Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной
палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1
ст. ложку ванильного ликера.
78. Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например
столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,
Марсалы.
79. Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от
1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Школа домашнего кондитера
80. Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.
81. Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.
Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
82. Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько
капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.
83. Яблочный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.
III. Помады
Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на
поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная
помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после
охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,
наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми
соками и сиропами, а также соками из компотов.
84. Помада основная
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и
Продукты
Количество
перемешать до полного растворения. Смыть
Сахарный песок, ст. ложки 4
6
8
10 мокрой кисточкой или марлей налипший на
Вода, ст. ложки
3
5
6
8
внутренние края кастрюли сахар, поставить на
Выход сиропа, г
130 195 260 325 сильный огонь и варить, не помешивая. Как только
сироп начнет закипать, снять ложкой
образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа,
накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на
каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не
затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и
дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на
каждые 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого
поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на
поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость
слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет
и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять
помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические
вещества.
Школа домашнего кондитера
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —
добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в
сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то
такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а
бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова
варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят
в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,
при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают
нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,
ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и
кофе.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ
рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели
сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.
85. Помада абрикосовая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового
ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
86. Помада ананасная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и
окрасить в желтый цвет.
87. Помада апельсиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или
1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
88. Помада бенедиктиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в
фисташковый цвет.
89. Помада брусничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый
цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.
90. Помада ванильная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного
сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
91. Помада вишневая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока