тарелку и поставить в прохладное место для застывания.
Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то
сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп
кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в
прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.
Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом
огне.
Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.
112. Желе на агаре
Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса.
Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин
агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3
раза меньше, чем желатина.
Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды,
которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и
снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и
немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту,
процедить сквозь частое сито.
Использовать желе, как указано в рецепте 111.
VI. Глазури
Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия
кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).
113. Глазурь из сахарной пудры
Ингредиенты для 200 г глазури :
- 1 стакан сахарной пудры,
- 3 ст. ложки воды,
- ароматические вещества и пищевые краски.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую
воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если
глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.
Глазурь можно окрасить в любой цвет.
Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.
114. Глазурь шоколадная
Ингредиенты для 270 г глазури :
- 1 стакан сахарного песка,
Школа домашнего кондитера
- 1 чайная ложка порошка какао,
- 1/2 стакана воды.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию
сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,
что свидетельствует о готовности глазури.
115. Глазурь белковая
Ингредиенты для 270 г глазури :
- 1 стакан сахарного песка,
- 2 яичных белка,
- 1 стакан воды,
- ароматические вещества и пищевые краски.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно
вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.
Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски
глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК
Рецепты 116—193
Содержание страницы:
• Компоты
• Натуральные фруктовые соки
• Фруктовое пюре
• Повидло
• Мармелад для глазировки изделий
• Джем из фруктов и ягод
• Варенье для украшения пирожных и тортов
• Цукаты
• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:
Школа домашнего кондитера
• Абрикосы (рецепты 116—122)
• Айва (рецепты 123—126)
• Ананас (рецепты 127—128)
• Апельсины (рецепты 129—131)
• Арбуз (рецепт 132)
• Виноград (рецепты 133—136)
• Вишня (рецепты 137—142)
• Груши (рецепты 143—146)
• Дыня (рецепт 147)
• Ежевика (рецепт 148)
• Земляника (рецепты 149—152)
• Кизил (рецепты 153—154)
• Клубника
• Клюква (рецепты 155—156)
• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)
• Крыжовник (рецепты 159—162)
• Лимон (рецепт 163)
• Малина (рецепты 164—167)
• Мандарины (рецепты 168—170)
• Персики
• Ревень (рецепты 171—172)
• Рябина (рецепты 173—174)
• Сливы (рецепты 175—180)
• Черная смородина (рецепты 181—185)
• Яблоки (рецепты 186—193)
Компоты
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,
водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией
называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой
температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы
размножиться и испортить фрукты.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут
храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов,
пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.
В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся
банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность
выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки
с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.
Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на
банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет
лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.
Приготовление компотов в стеклянных банках
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим
сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими
порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду
до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.
Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками,
приготовление которых описано ниже.
Школа домашнего кондитера
Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка
проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают
водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный
сироп.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве
объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.