Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или
высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном
кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг
диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их
металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.
Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см
(это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг
воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать
началом пастеризации.
В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин.
Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность
пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты
пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее.
В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.
После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в
неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого
банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом
нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для
хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если
же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и
повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше
уничтожить).
Приготовление компотов в бутылках
Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.
Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию)
и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми,
а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или
кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до
заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки
постепенно, небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо
перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.
Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо
предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки
пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для
охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе
с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.
Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть
использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют
в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки
надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки.
Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на
Школа домашнего кондитера
стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро
(кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного
надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обрат но в горлышко бутылки, образовав
большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это
признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново
пастеризовать.
Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.
Натуральные фруктовые соки
Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для
ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для
этой цели прозрачные соки.
Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без
малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части
(косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно
приготовить джем или повидло.
Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.
Извлечение сока сахаром
На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и
оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На
другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для
стекания сока.
При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается
более прозрачным.
Извлечение сока паром
Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на
который ставят миску или небольшую чашку.
Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли
обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое
углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю
поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.
Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа.
Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них,
процеживаясь через марлю, потечет в миску.
Извлечение сока выжиманием
В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми
можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.
При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через
мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.
Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и
помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним
ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают
Школа домашнего кондитера
для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми
досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —
поставить миску для стекания в нее сока.
Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для
компотов.
Хранить соки надо в темном и прохладном месте.
Фруктовое пюре
Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно
используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения
(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до