затем соковыжималкой отжать сок (см. выше).
135. Джем из винограда и яблок
Ингредиенты : 1 кг винограда, 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.
К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая,
почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности (см. выше) еще 10—
15 мин.
136. Варенье из винограда
Ингредиенты : 1 кг винограда, 5 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.
Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 мин опустить в кипяток, затем
переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать в сиропе до варки 6—8 ч. Потом довести до
кипения и варить 3—5 мин, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 ч. Повторить варку
2—3 раза (см. выше) с 10-часовыми выстаиваниями.
В конце варки можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного
сахара.
Вишня
(рецепты 137—142)
Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а
вишню без косточки — для начинки.
Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой.
137. Компот из вишни
Ингредиенты : 1 полулитровая банка вишни, 5 ст. ложек сахарного песка, 4,5 ст. ложки
воды.
Школа домашнего кондитера
Промытую вишню плотно насыпать в бутылку или банку, залить водой или соком, или сиропом и
пастеризовать, как описано выше.
138. Сок из вишни
Подобрать темную вишню с красной мякотью.
После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок, как описано выше.
139. Джем из вишни
Ингредиенты : 1 кг вишни, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.
Промытые и перебранные вишни после удаления косточек сварить в воде до размягчения,
добавить сахар и варить еще 10—15 мин до готовности.
При желании получить более густой джем добавить сок или пюре от более богатых желирующими
веществами фруктов (см. выше).
140. Варенье из вишни с косточкой
Ингредиенты : 1 кг вишни, 5,5 стакана сахарного песка, 4 стакана воды.
Чтобы облегчить проникновение сахара в вишню, наколоть ягоды или опустить их на 1 мин в
кипяток; затем залить вишню горячим сахарным сиропом и выдержать до варки в прохладном
месте 10—12 ч, после чего варить 5—8 мин и поставить выстаиваться на 6—8 ч. Так повторить 1
или 2 раза (см. выше).
141. Варенье из вишни без косточки
Ингредиенты : 1 кг вишни, 4,5 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды.
Удалить из вишни косточки, перемешать ее с сахарным песком или залить сахарным сиропом и до
варки выдерживать в прохладном месте 6 ч, затем варить 5—8 мин, после чего выстаивать 6 ч.
Во время второй варки довести варенье до готовности, как описано выше.
142. Цукаты из вишни
Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из него цукаты, как описано выше.
Груши
(рецепты 143—146)
Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или
мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали
и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от
потемнения.
После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину
можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного
глубже половины груши, воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне
конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.
143. Компот из груши
Ингредиенты : 1 полулитровая банка груш, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.
Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных
половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде,
которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить
груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано выше.
144. Джем из груш и яблок
Ингредиенты : 1 кг груш, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные
мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—
15 мин до готовности.
Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты (см. выше).
Школа домашнего кондитера
145. Варенье из груши
Ингредиенты : 1 кг груш, 4,5 стакана сахарного песка, 3,5 стакана воды.
Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целые,
нарезанные половинками или четвертинками, удалив сердцевину.
Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной
воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились
груши, поставить на 3—4 ч в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстоять
10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см.
выше).
В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной
кислоты.
146. Цукаты из груши
Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты, как описано выше.
Дыня
(рецепт 147)
В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того,
из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукаты.
147. Цукаты из дыни
Ингредиенты : 1 кг дыни, 4 стакана сахарного песка, 3 стакана воды.
Разрезать дыню на одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5—8
мин, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ч, снова
варить в сиропе 5—6 мин и опять выстаивать 8—10 ч, после чего повторить варку с
выстаиваниями еще 2—3 раза.
Из полученного варенья приготовить цукаты, как описано выше.
Ежевика
(рецепт 148)
В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.
148. Джем из ежевики
Ингредиенты : 1 кг ежевики, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5— 10 мин в сиропе очищенную
ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности.
Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими
веществами (см. выше).
Земляника
(рецепты 149—152)
Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем
виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда,