цедру апельсина (см. выше).
Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной
соковыжималкой.
Способ приготовления сока указан в рецепте 129.
163. Цукаты из лимонной корки
Ингредиенты : корки от 10 лимонов, 4 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.
После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10— 15 мин в большом количестве
воды. Для удаления горечи вымачивать их до 2—3 суток в сменяемой воде, затем столовой
ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным
сиропом, в котором выдерживать до варки 5—8 ч.
После варки в течение 3—4 мин опять выстаивать корки 8—10 ч. Так повторить 2—3 раза; затем
приготовить из вареных корок цукаты (см. выше).
Малина
(рецепты 164—167)
Малина лесная и садовая — очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод
в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2
чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх.
После этого нужно промыть малину проточной водой.
Школа домашнего кондитера
164. Компот из малины
Ингредиенты : 1 полулитровая банка малины, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек
воды.
Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим,
сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 8—10 мин, как описано выше.
165. Сок из малины
Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее сок по любому из трех
способов, описанных выше. Приготовляя сок по третьему способу, перед отжатием в кульке
предварительно нагреть малину в небольшом количестве воды до 60—70°.
166. Джем из малины
Ингредиенты : 1 кг малины, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Очищенную малину с водой и 1/2 стакана сахара, помешивая, варить 5—10 мин, затем добавить
остальной сахар и варить до готовности (см. выше).
167. Варенье из малины
Ингредиенты : 1 кг малины, 5 стаканов сахарного песка, 2,75 стакана воды.
Малину очистить и варить, как землянику (рецепт 152).
Мандарины
(рецепты 168—170)
Очищенные от белых жилок мандариновые дольки — прекрасный материал для украшения
пирожных и тортов.
С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. выше).
168. Компот из мандаринов
Ингредиенты : 1 полулитровая банка мандаринов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек
воды.
Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем
залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15—20 мин, как описано
выше.
Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.
169. Сок из мандаринов
Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).
170. Варенье из мандаринов
Ингредиенты : 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20
мин при 90°, не доводя до кипения, затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать
10—12 ч; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ч.
Варить нужно в 3—4 приема по 5 мин с 8—10-часовым выстаиванием, как описано выше.
Персики
Мякоть персика ароматная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро
персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в
сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и
абрикосы.
Школа домашнего кондитера
Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и
немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимается.
Ревень
(рецепты 171—172)
Ревень можно запекать в тесто вместо яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых
снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.
171. Компот из ревеня
Ингредиенты : 1 полулитровая банка ревеня, 4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек воды.
Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом
количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и
пастеризовать 15 мин, как описано выше.
Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить
на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.
172. Джем из ревеня
Ингредиенты : 1 кг ревеня, 6,5 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы.
Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем
добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.
Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами
фруктов и уварить, как описано выше.
Рябина
(рецепты 173—174)
Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее
применяют после переработки.
173. Джем из рябины
Ингредиенты : 1 кг рябины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой
воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до
готовности, как описано выше.
Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.
174. Варенье из рябины
Ингредиенты : 1 кг рябины, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.
Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.
Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи
вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный
сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым
выстаиванием.
Школа домашнего кондитера
Сливы
(рецепты 175—180)
Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.
Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками
или четвертинками.
Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.
175. Компот из слив
Ингредиенты : 1 полулитровая банка слив, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.
Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в