банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления
косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—20 мин, как
описано выше.
176. Сок из слив
Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60—70° в течение 6—10
мин. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3— 4 мин в кипяток и выжимают сок через
кулек по третьему способу (см. выше).
177. Джем из слив
Ингредиенты : 1 кг слив, 3,5 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем
добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности (см. выше).
178. Варенье из слив с косточками
Ингредиенты : 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.
Сливу наколоть и 3—5 мин подогревать в горячей (75—85°) воде, залить горячим сахарным
сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—4 ч; затем нагреть почти до кипения и
опять дать выстояться 10—12 ч.
Так повторить еще 1—2 раза и варить до готовности (см. выше).
179. Варенье из слив без косточек
Ингредиенты : 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.
Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать
сливы по бороздке, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться
в сиропе до варки 3—4 ч, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 ч;
затем варить 5—8 мин и после еще одного выстаивания варить до готовности (см. выше).
180. Цукаты из слив
Сварить варенье по рецепту 178, а из этого варенья приготовить цукат, как описано выше.
Черная смородина
(рецепты 181—185)
Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь
в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен
сочетаться с ними.
Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.
181. Черная смородина, заготовленная в свежем виде
Ингредиенты : 1 кг черной смородины, 6—8 стаканов сахарного песка.
Ягоды отделить от веточек, промыть и немного просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно
уложить их в чисто вымытые стеклянные банки, которые накрыть пергаментом или целлофаном и
Школа домашнего кондитера
бумагой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место.
Через 3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп,
который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных
начинок.
Всплывшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.
182. Сок из черной смородины
Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг ягод 1 стакан воды и варить 4—5 мин;
затем отжать сок по третьему способу, как описано выше.
183. Джем из черной смородины (горячий способ)
Ингредиенты : 1 кг черной смородины, б стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие, добавить воды и варить ягоды, пока они не
полопаются.
Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумовкой и раздавить
пестиком в другой посуде, затем добавить сахар и варить до готовности (см. выше) 8—12 мин.
184. Джем из черной смородины (холодный способ)
Ингредиенты : 1 кг черной смородины, 8 стаканов сахарного песка.
Смородину перебрать и промыть кипяченой охлажденной водой, пропустить через мясорубку или
размять деревянным пестиком; перемешать полученное пюре с сахарным песком, расфасовать в
чистые банки, как описано выше.
185. Варенье из черной смородины
Ингредиенты : 1 кг черной смородины, 7 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.
Очищенную ягоду погрузить на 3—5 мин в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и
поставить выстаиваться до варки 3—4 ч; затем варить 2—3 раза по 5—7 мин с выстаиваниями
между варками (см. выше) по 6—8 ч.
Яблоки
(рецепты 186—193)
Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.
Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро
темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и
запекаются в тесте.
Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками.
Можно также опустить яблоки на 3—5 сек в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда
кожица легко снимется.
Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.
Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения
потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.
186. Компот из яблок
Ингредиенты : 1 полулитровая банка яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.
Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам либо на мелкие дольки, удалив
несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго
на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин почти в кипящую, а затем в холодную воду.
Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—
25 мин, как описано выше.
Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.
187. Сок из яблок
Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика
приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано выше.
Школа домашнего кондитера
188. Повидло из яблок
Ингредиенты : 1 кг яблок, 5—6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды
Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или
духовке.
Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано выше.
189. Джем из яблок
Ингредиенты : 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.
Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки
на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут
развариваться.
Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.
190. Джем из яблок без воды
Ингредиенты : 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка.
Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до
готовности.
Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.
191. Варенье из яблок
Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.
Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины,