половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после
чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить
сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.
После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8
ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).
192. Цукаты из яблок
Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.
193. Варенье из райских яблок
Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.
Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить
яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде.
Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать
8—10 ч.
Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между
варками.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,
ВАТРУШЕК
И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рецепты 194—226
Содержание страницы:
• Соус для начинки (рецепт 194)
• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)
• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)
Школа домашнего кондитера
• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)
• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)
• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)
• VI. Начинки из фруктов (рецепты 221—222)
• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными
начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу
теста – в этом их различие).
Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку
использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.
Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и
утраиваются.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот
день, когда они используются в изделия.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,
но и в значительой степени от способа ее приготовления.
Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук
неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в
жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.
194. Соус для начинки
Ингредиенты :
1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый
лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не
прекратится шипенье.
Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.
Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые
постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.
В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в
светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой
сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый
лист, зелень, соль и по желанию — сметану.
Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-
коричневого цвета, а затем смешать все продукты.
Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
I. Начинки из мясных продуктов
195. Начинка из мяса
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки
мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до
уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное
таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового
цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную
Школа домашнего кондитера
мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь
сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный
маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не
засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку
поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко
нашинкованную петрушку и все перемешать.
Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша
(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и
добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано
в рецепте 204 (см. ниже).
196. Начинка из дичи или домашней птицы
Ингредиенты :
Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная
ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом
мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не
красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).
Отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную
зелень по вкусу и перемешать.
197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.
ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 - см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на
мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.
198. Начинка из ливера
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в