подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,
слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же
вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 - см. ниже).
199. Начинка из мозгов
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана
воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.
Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,
положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и
варить 15—25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить
и заправить сметаной и луком.
200. Начинка из свинины
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4
чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку;
грудинку; бекон или рулет.
Продукты нужно освободить от кожи.
Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды,
Школа домашнего кондитера
нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если
нужно — посолить по вкусу.
Можно добавить один яичный желток.
II. Начинки из рыбных продуктов и
раков (омаров)
201. Рыбная начинка
Ингредиенты :
Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2
ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.
Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,
посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.
Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-
коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой
сметаны.
К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый
лист, перец горошком или зелень.
Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не
очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для
соуса по рецепту 194 (см. выше).
Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в
большом количестве воды.
При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при
добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.
202. Начинка из вязиги
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1
чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.
Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую
вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным
по рецепту 194 (см. выше).
Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.
При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.
Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко
нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных
добавок.
203. Начинка из раков (омара)
Ингредиенты :
Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана
молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп,
петрушка, лавровый лист.
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их
предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10
мин (омара - 40 мин).
Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и
клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).
Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для
Школа домашнего кондитера
других блюд).
Перемешать все продукты.
III. Начинки из крупяных продуктов
204. Начинка из риса
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная
ложка соли.
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до
исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности
рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь,
высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко
нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
205. Начинка из гречневой каши
Ингредиенты :
Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки
жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до
коричневого цвета.
Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.
Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в
духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.
Вместо лука можно взять крутое яйцо.
206. Начинка из гречневой каши с печенкой
Ингредиенты :
Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки
жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.
Приготовить гречневую кашу, как описано выше на этой странице.
Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до
исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и
обжаренным луком.
Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).
207. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1
яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.