окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает
изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться
правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки
из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,
лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Школа домашнего кондитера
Разделка теста
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную
мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную
мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в
центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или
шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов.
До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в
центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают
этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более
крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики
кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном
маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом,
на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.
Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут
расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.
Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на
посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не
получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место
(без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное
брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие
образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем
крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания
расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо
пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш
имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой,
перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы
не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести
смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается
при смазке одними лишь желтками.
После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным
песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).
Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают
не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Школа домашнего кондитера
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим
количеством сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—
15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной
некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к
ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет,
можно измельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.
Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.
После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.
Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).
Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ.
В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2
лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного
сахара или 10—15 кристалликов ванилина.
Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
238. Булочки с заварным кремом
Ингредиенты :
Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.
Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой
расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным
кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д.
После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в
течение 12—15 мин.
239. Булочки с корицей
Ингредиенты :
Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного
песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья,
джема или повидла.
Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с
молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.
Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,
придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом,
чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху.
В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем
или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.
240. Булочки с масляным или сливочным кремом
Ингредиенты :
Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по
рецептам 48—67), 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.