бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы
только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой
температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной
извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную
скорлупу сжигают.
Можно варить яйца водоплавающих для приема в пищу – для этого яйца закладывают в холодную
подсоленную воду, доводят до кипения, кипятят 20 минут и оставляют остывать до 50°С в той же
воде.
Орехи
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много
белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.
Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного
круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на
несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между
Школа домашнего кондитера
ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее,
чем в сыром.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется
лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука,
отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой
относится к высшему сорту, а с темной — к низшему.
Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро
надо промыть в проточной воде и высушить.
Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.
Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не
годятся.
Орехи кешью — поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют
изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки
изделия и для приготовления марципана и других изделий.
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко
освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая
отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой
оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего
вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения
ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые
вещества (цианиды). Но полезно в общую массу тертых миндальных орехов добавить одно тертое
зернышко горького миндаля для придания яркого миндального вкуса и аромата.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их
используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают
перочинным ножом.
Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна
быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить
фисташку, иначе она за киснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой
косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как
миндаль.
Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от
засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство.
Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и
цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты
растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные
вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать
внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и
сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих
прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от
света.
Виннокаменна я кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст.
ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее
Школа домашнего кондитера
главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.
Сушеный звездчатый анис — бадьян —добавляют в растертом виде в пряники.
Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым
содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий
специфическим ароматом.
При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не
портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили
разрезают вдоль на две части.
После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники.
Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем
насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить
спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток.
Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он
растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения
ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и
спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.
Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении
варенья, пряников.
Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для
ароматизации пряников.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом
виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при
изготовлении пряников.