граненом (без ободка) - 200 г, в столовой ложке - 18 г, в чайной - 5 г.
Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая
будет служить постоянной меркой для всех продуктов.
Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.
Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и
зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".
То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при
зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться
пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.
Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью "с горкой" без
утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к
муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная -
Школа домашнего кондитера
до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо
отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.
В рецептах для сокращения изложения пишется не "чайный стакан", а "стакан", реже пишется
"чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200
мл).
КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ
Рецепты 1—73
Содержание страницы:
• I. Масляные кремы (рецепты 1-30)
• II. Белковые кремы (рецепты 31-34)
• III. Заварные кремы (рецепты 35-47)
• IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)
• V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)
• VI. Разные кремы (рецепты 72-73)
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с
сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым
качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень
чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов
замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы
можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°.
Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из
доброкачественных и свежих продуктов.
Пояснения к рецептам
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают
ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Школа домашнего кондитера
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и,
помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым
и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды
и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Основные масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные
формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном
молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым,
незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и
вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо
ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных
кремов.
Школа домашнего кондитера
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой
Продукты
Количество
сметаны и взбить его металлическим веничком или