слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого
оттенка, вынуть из духовки и остудить.
Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно
разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения,
постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного
кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.
Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3
часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов
или наоборот.
ТОРТ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты :
для песочного теста
- 1,25 чайной чашки пшеничной муки,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки сливочного масла,
- 1 яичный желток,
- несколько капель ванильного экстракта,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- цедра и сок 2 крупных лимонов,
- 3 крупных сырых яйца,
- 3/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки густых сливок.
Приготовление
Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить
сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного
мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать
шар и охладить в течение 30 мин.
На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его
в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до
150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова
поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.
ЭКЛЕРЫ
Ингредиенты на 12 эклеров :
для слоеного теста
- 7/8 чайной чашки воды,
- 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
- 3/4 чайной чашки просеянной муки,
- 3 сырых яйца;
для крема
- 1 сырое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1 ст. ложка крахмала,
- 1 1/2 чайной чашки муки,
- 1 чайная чашка молока,
- несколько капель ванильного экстракта;
для глазирования
- 100 г сахарного песка,
Школа домашнего кондитера
- горячая вода,
- несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести
до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от
стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в
кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала
однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости
добавлять все яйца.
Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на
противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.
Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5
мин.
Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток
соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно
перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно
помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до
густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени
помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема
положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить
горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.
Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она
должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2
части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность
эклеров глазурью перед подачей к столу.
ПИРОЖНЫЕ «СВЯТАЯ ЧЕСТЬ»
Ингредиенты :
для слоеного теста
- 1 чайная чашка муки,
- 6 ст. ложек сливочного масла,
- 3/4 чайной чашки воды,
- 3 взбитых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 2 1/2 чайной чашки густых сливок,
- 2 ст. ложки молока,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки малинового ликера;
для карамели
- 1 чайная чашка сахарного песка,
- 2/3 чайной чашки воды.
Приготовление
Муку и соль перемешать. В тяжелой кастрюле распустить сливочное масло с водой и довести до
кипения, снять с огня, снова поставить на огонь, добавить смесь муки с солью, как только она
закипит, быстро снять с огня, взбить деревянной ложкой до глянцевидного состояния.
Из смеси сформовать небольшие шары, выложить на тарелку и остудить, обвалять во взбитых
яйцах, снова положить в кастрюлю.
Тканевый мешочек наполнить слоеным тестом, прикрепить прямой наконечник около 2 см,
выдавить тесто небольшими шарами на смазанный жиром противень, чтобы они не касались друг
друга, поместить в духовку на 25 мин. до появления золотистого оттенка.
Проколоть шары и снова поместить в духовку на 2 мин. и остудить.
Половину количества сливок взбить с молоком, сахарным песком и ликером. Взбить оставшиеся
сливки и выложить горкой в центре блюда.
Другой тканевый мешочек наполнить сливками с ликером, прикрепить наконечник и наполнить
смесью каждый шар из слоеного теста, затем каждый шар обвалять в сливках на блюде так, чтобы
они полностью покрылись сливками и выдавить розочки между каждым шаром, используя
обычные сливки.
В кастрюле растворить сахарный песок в воде и кипятить до коричневого цвета и карамелизации,
охладить до того, как карамель начнет густеть, но не затвердевать, и быстро, но аккуратно, полить
шары, затем дать затвердеть и охладить за 30 мин. до подачи к столу.
Школа домашнего кондитера
ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты :
- 3/4 чайной чашки муки,
- 3/4 чайной чашки сливочного масла,
- 6 ст. ложек сахарного песка,
- 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов,
- 1 яичный желток,
- 1 ст. ложка холодной воды,