Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 деревянной лопаточкой до получения пышной
Молоко сгущенное, ст. ложки 2
4
8
эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая
Выход крема, г
110 220 440 взбивания, влить в масло небольшими порциями
сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до
получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до
комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не
помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема
нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду,
Продукты
Количество
размешать ложкой, прокипятить до полного
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный
Сахарный песок, ст. ложки 1,5 3
6
сироп охладить до комнатной температуры.
Вода, ст. ложки
2
4
8
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время
взбивания постепенно небольшими порциями вливать
Выход крема, г
110 220 440 охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
Крем изготовлять таким же способом, как масляный
Продукты
Количество
крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 разницей, что в него во время взбивания добавить
Сахарная пудра, ст. ложки 2
4
8
небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную
Выход крема, г
100 200 400 сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп.
Продукты
Количество
Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и,
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не
Яйца, шт
1/2 1
2
прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой
горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти
Молоко, ст. ложки
1
2
4
до кипения, после чего охладить молочный сироп до
Выход крема, г
100 200 400 комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в
рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный
молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца.
Продукты
Количество
Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
Яйца, шт.
1/2 1
2
В отдельной кастрюле разогреть масло до
консистенции густой сметаны, взбить его добела и,
Выход крема, г
100 200 400 продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с
Школа домашнего кондитера
сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять
различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного
крема, приготовленного из 100 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует
изменить и количество добавок ароматических веществ.
6. Крем масляный абрикосовый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или
абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет
(см. в начале стр.).
7. Крем масляный ананасный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного
ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения
однородного цвета.
8. Крем масляный апельсиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от
апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой
настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
9. Крем масляный бенедиктиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить
крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.
10. Крем масляный ванильный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г
ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.
11. Крем масляный вишневый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт
138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или
сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
12. Крем масляный земляничный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из
земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет
(см. в начале стр.).
13. Крем масляный клубничный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники,
или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в
розовый цвет (см. в начале стр.).
14. Крем масляный коньячный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.
15. Крем масляный кофейный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или
кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки
(см. в начале стр.).
Школа домашнего кондитера
16. Крем масляный лимонный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной
цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной
эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).
17. Крем масляный малиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей
малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в
начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).
18. Крем масляный мандариновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из