Тонкие колечки сосисок и кусочек телятины не были столь великолепны, как паста, хотя вполне достойны. Сосиска оказалась настолько проваренной, что даже не требовалось разрезать ее ножом. Она была сочной и в меру соленой. Телятина манила своей коричневой корочкой, что подчеркивало ее хорошую прожаренность. Я по очереди отправлял в рот кусочек мяса и салат — хрустящие листья с легким горьковатым привкусом, слегка приправленные уксусом и маслом.
На десерт мне подали лимонное мороженое и маленькую чашечку кофе. Мороженое было шелковистым и таким насыщенным и холодным, что едва ли не обжигало. Оно очистило мой рот от мяса, жира, уксуса и от всего прочего. Кофе не обманул ожиданий.
Машины тянулись по хайвею непрерывным и беззвучным потоком. В металлических сваях над головой, на рельсах и на платформе чирикали воробьи. Жалобно мяукали кошки.
Я попробовал это блюдо, когда наблюдал за тем, как Джузеппе Кастилья, мясник из Кальтаниссетты, специализирующийся на редких сортах мяса, разделывал телячью тушу. Оно настолько понравилось мне, что я попросил у Джузеппе рецепт. Лук из Тропеа (город в Калабрии, в континентальной Италии) известен своим необыкновенно мягким вкусом.
Для приготовления шести порций потребуется:
1 кг говяжьей вырезки
1 луковица
1 морковь
1 пучок сельдерея
2 десертные ложки соленых каперсов
2 красные луковицы из Тропеа или мягкий белый лук
2 столовые ложки красного винного уксуса
5 чайных ложек оливкового масла высочайшего качества
Тушить мясо с водой, луком, морковью, сельдереем и лавровым листом до тех пор, пока оно не начнет разваливаться. Вынуть его, нарезать на кусочки и охладить.
Тщательно промыть каперсы и нарезать лук очень тоненькими кольцами. Добавить к мясу вместе с уксусом и оливковым маслом.
Тщательно перемешать. Оставить примерно на двое суток.
Чтобы вы поняли, с какими трудностями может быть связан поиск рецептов на Сицилии, я хочу привести три рецепта одного и того же блюда, полученные от Анны Фава, друга Паскуале Торнаторе. По ее словам, существуют две основные традиции приготовления сицилийской паста аль форна — традиция Катании и традиция Палермо. Кроме того, она дала и менее формальный рецепт своей тетушки. Предоставляю вам самим сделать выбор.
Рецепт Катании
Для приготовления четырех — шести порций потребуется:
3 баклажан
3 яйца, сваренных вкрутую
700 г пенне или ригатони [35]
80 г зрелого овечьего сыра, нарезанного мелкими кубиками
250 г мясных шариков (для их приготовления тушат говяжий фарш со свежим горохом до такой консистенции, чтобы можно было сделать шарики, и затем тушат их в небольшом количестве подливки)
80 г свежего колбасного фарша
15 г свежего овечьего сыра «Тума»
300 мл томатного соуса
Нагреть духовку до 180 °C. Нарезать баклажаны тоненькими кружочками и обжарить их в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.
Очистить и нарезать яйца. Сварить пасту в подсоленной воде. Тщательно слить воду.
Смазать маслом противень и выложить на него пасту. Положить на нее часть жареных баклажан, часть сыра пекорино, часть мясных шариков вместе с подливкой и часть колбасного фарша.
Затем выложить второй слой пасты. Затем следующий. И так до тех пор, пока не будут использованы вся паста и вся «начинка». Положить сверху тонкие ломтики сыра, смазать томатным соусом, положить кусочки яиц и обсыпать сухарями, w Поставить в духовку и печь в течение двадцати минут.
Совершенно другое блюдо, начиная с пасты, которая представляет собой один из кольцевидных сортов. Для его приготовления требуются также говядина, грецкий орех, петрушка и специи. Это более вычурное, интернациональное и, если можно так выразиться, более театральное блюдо.
Для приготовления четырех порций потребуется:
350 г говяжьего фарша
300 г спелых томатов
5 очищенных грецких орехов
500 г пасты анелетти
100 г сыра качокавалло
50 г свежего овечьего сыра «Тума»
80 г свежеизмельченных белых сухарей
80 г сливочного масла
1 баклажан
1 очищенная луковица
пучок петрушки
щепотка корицы
соль
перец
Нагреть духовку до 18 °C. Нагреть на сковороде оливковое масло. Нарезать и поджарить баклажан. Подсушить его на кухонном полотенце.
Добавить на сковороду масло и поджарить лук до коричневого цвета. Добавить петрушку, мясо, томаты, грецкие орехи, щепотку корицы, соль и перец. Тщательно перемешать и измельчить ножом.
Сварить пасту в подсоленной воде. Натереть сыр и нарезать кубиками сыр «Тума». Слить воду и смешать пасту со смесью мяса и овощей.
Смазать маслом противень. Положить на него смесь пасты, мяса и овощей, сверху посыпать тертым сыром и положить кубики сыра «тума». Обсыпать сухарями и смазать небольшим количеством масла.
Поставить в духовку и печь в течение пятнадцати минут.
Тетушка Анны Фава считает: чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно заглянуть в холодильник и достать хранящееся там.
Намажьте маслом противень и положите на него все что хотите — вареную ветчину, подливку с мясным фаршем, сыр, соус бешамель. Покройте приготовленной заранее лапшой, затем положите второй слой «начинки» и так далее.
Последний слой — мясной соус и тертый пармезан.
Печь до тех пор, пока вилка не станет легко проходить в лазанью.
Второй вариант: приготовьте начинку из мясного рагу, кружочков сырого баклажана, сваренных вкрутую и разрезанных яиц и свежего сыра. Закончить подливкой и тертым пармезаном. Запекать точно так же.
Глава 5
Пульс учащается
Виллароса — Катания
Солнце стояло в зените, небо было голубым, а воздух теплым. Дорога, ведущая в Леонфорте… Как бы это сказать? Она, в общем, требовала внимания.
Постепенно мне становилось ясно, что качество сицилийских дорог — самое разнообразное, во всех смыслах этого слова. Мне ни разу не довелось долго ехать по хайвею. На моем пути встречались дороги второстепенного значения и даже проселочные. Да и какой смысл спешить? Чем медленнее едешь, тем больше видишь, и лишь немногие ехали медленнее, чем я на своей «Веспе». Ведь механик после техосмотра моего скутера предупреждал:
— Движущая сила маловата, сэр.
— Прошу прощения. Что?
— Вы не можете быстро ехать.
Но именно это меня и устраивало. Мне нравится медленная езда, нравится никуда не спешить, а впитывать обаяние окружающих пейзажей, и дорога из Сан-Джованелло в Леонфорте была словно предназначена для этого. Ландшафт великолепен. Холмы более заостренные, лоскутное одеяло из оливковых рощ и пшеничных полей точно такое же, какое мне уже доводилось видеть, но сами поля не столь обширные, камернее, что ли.
В какой-то момент возник коридор из зарослей эвкалиптов с тонкими стволами зеленоватого цвета и лохматыми верхушками, которые отбрасывали прохладную тень и наполняли воздух ароматом смолы.
Однако красоты вокруг отступали перед необходимостью выжить на дороге, которая изгибалась и извивалась, словно змея, и сворачивала то влево, то вправо, поднимаясь или устремляясь вниз. В интересах собственной безопасности необходимо было противостоять искушению насладиться деталями деревенского пейзажа. Я внимательно следил за тем, чтобы не делать никаких резких движений, когда дорога преподносила очередной сюрприз. А ведь было еще и дорожное покрытие. Разумеется, если таковое вообще существовало.