Я заметил, что всюду, где мне приходится есть, подают прекрасный хлеб. Он испечен из той пшеницы, мимо посевов которой я проезжал?
— О нет, — улыбнулся Джузеппе, — б о льшая часть сицилийской пшеницы уходит в Северную Африку, а мы печем хлеб преимущественно из канадской пшеницы.
Я не смог скрыть своего разочарования, и мы заговорили о традициях изготовления выпечных изделий в этой части Сицилии. Я заметил, что во многом из того, что мне удалось попробовать, чувствуются арабские традиции, и в качестве примера привел кунжутное семя, которое используется при выпечке практически всех сортов хлеба.
— Возможно, его принесли сюда арабы, — согласился Джузеппе. — А может быть, греки. Древние греки очень любили кунжутное семя. К тому же мы многим обязаны и французам. Посмотрите на наши сладости. Что это такое? Французские кондитерские изделия. Сицилия — земля противоречий, — продолжал он, — и ключ к ним нужно искать в ее истории.
На мгновение мы замолчали.
— Что вы думаете о моем проекте? — Мне захотелось узнать мнение человека со стороны.
Джузеппе выдержал паузу.
— E un po'ambizioso, — сказал он.
Немного амбициозный?! Хм. Я доедал свой десерт и не стал говорить ему, что наши мнения совпадают.
Катания более целеустремленный город, чем Марсапа, Энна или Кальтаниссетта. Нельзя сказать, что жизнь и нем бьет ключом, но здесь нет и той расслабленности, расточительного отношения ко времени, которое присуще другим сицилийским городам. Она была, по определению Джузеппе Привитеры, pui commercante. Но мне нравилось то, как Катания постепенно открывается мне. Я бродил по богатой, свободной от туристов, чистой и опрятной части старого города с ее собором, с ее Пьяцца-дель-Университа, виа Энеа с барочными храмами, Древним рынком.
По мере того как я удалялся от центра, начинались улицы, каждая из которых посвящалась какому-то определенному товару. На одной торговали одеждой для новобрачных, на второй расположились магазины скобяных изделий, на третьей — электротоваров. В этом смысле Катания была похожа на средневековый город, поделенный между разными гильдиями. Нашел я и второй рынок, правда, более разнообразный и менее нарядный, чем рыбный. Всюду, где бы я ни появлялся, меня поражало изобилие разнообразных возможностей поесть: закусочные, салумерии, продуктовые лавки, блинные креспелле, траттории, таверны, рестораны, бары, кафе, кафе-мороженое, уличные кафе… К тому же направо и налево бойко вели дела продавцы жареных каштанов и вареных потрохов, а также располагались заведения, в которых торгуют жареными овощами. Была даже рыбная лавка с вывеской «Рыба — это мы». Просто чудо, что люди не только ели, а делали еще что-то.
В тот вечер на Виа-дель-Плебесцито, в западной части города, я столкнулся с еще одной особенностью Катании. Улица была запружена дешевыми мебельными магазинами, мясными лавками, торговавшими кониной, неприхотливыми тратториями, уличными торговцами и прочими изгоями бизнеса. Спасаясь от мрачной, маргинальной реальности, люди демонстрировали какую-то лихорадочную живучесть. У них были более заостренные лица, более поджарые тела, и глаза блестели как-то по-особому.
Я миновал маленький прилавок, освещенный гирляндой голых лампочек на гибком шнуре, за которым мужчина торговал солеными анчоусами, оливками и маринованными овощами. На противоположной стороне улицы, у входа в лавку зеленщика, матрона со смеющимися глазами жарила на угольной жаровне котлеты. Она опускала руку в миску с водой, потом запускала ее в фарш, лежавший на вощеной бумаге за ее спиной, и, отщипнув очередную порцию и придав ей нужную форму, бросала на раскаленную почерневшую сковородку.
— Это конина. — В ее голосе почувствовалось нечто вроде извинения. — Здесь так принято.
Я постарался заверить ее в том, что не вижу ничего предосудительного. А что еще она добавляет в фарш?
— Лук, чеснок, петрушку, сыр и панировочные сухари.
— А это что такое?
Я указал на стоявший перед ней металлический поднос, заполненный явно подгоревшими овощами.
— Жареный перец и артишоки. Артишоки едят с маслом, лимонным соком и чесноком, а перец можно просто почистить и есть. Он сладкий и вкусный.
Она улыбнулась и перевернула котлеты. Воздух был пропитан шипением мяса, звуками автомобильных гудков и тяжелым, стойким запахом подгоревшего масла.
— Хотите попробовать? — предложила она, но я все же не мог прийти в себя после обеда и был не в состоянии даже подумать об ужине.
На следующий день я вернулся на Виа-дель-Плебесцито, чтобы отобедать в траттории «Vecchiа». Это была просторная закусочная без каких бы то ни было претензий. На столах лежали бумажные скатерти и случайные столовые приборы, стены в некоторых местах украшали мозаика и фотографии. Народу собралось очень много. Видно было, что посетители не блещут особыми манерами, но все пребывали в веселом состоянии духа, непрестанно говорили и подшучивали друг над другом. Люди приходили сюда, чтобы поесть. В том, как они рассаживались за столиками, съедали заказанное и отправлялись по своим делам, была достойная восхищения деловитость. Становилось понятным: так они поступали изо дня в день. Нет ничего удивительного и в том, что посетители появлялись в траттории и после двух часов дня: здесь кормили дешево, вкусно и сытно.
В буфете я взял на закуску тушеного осьминога, салат из зеленых бобов с яйцом, сваренным вкрутую, пюре из фиолетовой цветной капусты, приготовленное с вином и оливками; мидии, фаршированные томатами и панировочными сухарями; баклажаны с соусом бешамель; потрясающее блюдо из баклажан и перца, ароматное и маслянистое, слегка приправленное уксусом.
Затем последовали блюда из конины — спиедини и скалоппине [45]. Спиедини — это сыр, завернутый в тончайшие куски мяса, посыпанные панировочными сухарями. Блюдо было ароматным и вкусным, с хрустящей корочкой. Находившийся внутри сыр расплавился и стал мягким. Скалоппине были нежными, слегка сладковатыми и настолько жесткими, насколько должно быть жестким постное мясо, и прекрасно сочетались с хрустящим, ароматным и горьковатым салатом из эскариоля, радиччио (разновидность цикория) и фенхеля.
В свое время конина была традиционным компонентом диеты жителей долины, которые держали лошадей для обработки земли и для перевозки тяжестей. В горах для тех же целей служили ослы. Тогда никому не приходило в голову отказываться от потенциального источника белка. Поэтому, если лошадь умирала естественной смертью или же оказывалось, что она более не нужна, ее съедали, и это было в порядке вещей. Разумеется, еще совсем недавно гужевой транспорт преобладал и в Катании. И, как часто случается, у рациона бедняков есть неожиданные преимущества. Подобно бобовым растениям и овощам, конина чрезвычайно питательна, это постное мясо, не содержащее никаких стимуляторов роста и легко перевариваемое. В общем, с современной точки зрения о лучшей пище нельзя и мечтать. Я промурлыкал: «Четвероногий друг, четвероногий друг, он никогда не подведет тебя» — слова песни, которую часто исполнял Рой Роджерс, поющий ковбой, герой моей юности, и изменил последний куплет: «Какой же ты вкусный с головы до ног, мой четвероногий друг».
На десерт я ограничился одним желтым персиком, источавшим мед и аромат позднего лета.
На обратном пути я поболтал с пожилой дамой, отвечавшей за качество еды.
— Как называется это вкуснейшее блюдо из баклажан и перца? — спросил я.
— Капоната, — ответила она.
— Мне казалось, что в капонате обязательно должны быть томаты и сельдерей, а их не было, — возразил я.
— Нет, — покачала она головой. — Не обязательно, то моя капоната.
И тут я подумал о том, что сицилийские повара весьма вольно интерпретируют рецепты, имеющие хождение в континентальной Италии. Их секреты переходят от матери к дочери, и задача заключается в том, чтобы вносить и них как можно меньше изменений. Одни и те же рецепты воспроизводятся из сезона в сезон. Каждый повар монет вносить в них что-то свое, но они этого не призна ю т. Он может сказать «da qui» (так здесь принято) или даже «nostro» (мы делаем так, так делает наша семья), но никогда — «da mio» (я так делаю). Похоже, сицилийцы готовы брать на себя личную ответственность за кухню, но иначе, чем остальные итальянцы.