На второй стол, в соседней комнате, положили сначала одеяло, а на него — простыню, посыпанную мукой. Затем тесто было разрезано на куски, которым придали округлую форму, обваляв в кунжутном семени. Работали все. Несмотря на мои старания, и у меня получались какие-то бесформенные, уродливые глыбы. Меня осыпали комплиментами, но я не мог не заметить, что из рук Розы, Джузеппины, Чезарины и Энцо выходили ровные, аккуратные, овальные караваи. Их деликатно выкладывали на «постели для хлеба» до тех пор, пока половина ее не оказалась покрыта пухлыми подушками из теста. Затем их накрыли простыней и несколькими одеялами и оставили подниматься.
— Надолго?
— Пока не будут совсем готовы, — ответила Чезарина.
— Понятно.
Мы вернулись на кухню. Чтобы отдохнуть? О нет. Пришло время учиться готовить пасту, и на этот раз учительские функции исполняла Джузеппина, которая принялась колдовать с тестом для пасты, лежавшим в деревянной миске.
— Сейчас потребуются только мука и вода, — начала новый экскурс Чезарина. — Никаких дрожжей.
— И чуть-чуть масла, — внесла свою лепту Джузеппина. — И одно яйцо.
— Какая это паста? — Зуд точности не давал мне покоя.
— Бусиати, — ответила Чезарина. — И гноччи [58].
Я сказал что-то о том, как готовил гноччи из картофельного пюре и муки.
Джузеппина перестала месить тесто, бросила на меня удивленный взгляд и вернулась к своему занятию. Она провозилась с тестом еще минут двадцать.
Многие стандартные сицилийские блюда, по рассказам Чезарины, появились как кушанья для богатых, но потом были взяты на вооружение и бедняками. Взять хотя бы капонату. Изначально ее подавали как некий овощной гарнир к рыбе. Рыбу готовили кисло-сладкую. Но бедняки не могли позволить себе ни рыбы, ни мяса и стали готовить просто кисло-сладкие овощи.
— Или pasta fuitta, — привела пример Чезарина, — которая также известна под названием pasta con le sarde scappate. Вы знаете, что это такое?
О да, это я знал. Это спагетти с изумительным соусом из кусочков сардин, кедровых орехов, изюма, фенхеля, чеснока и оливкового масла.
— Это спагетти с изюмом, кедровыми орехами, чесноком, петрушкой, панировочными сухарями и маслом, но без рыбы. Потому что сардины были не по карману беднякам. И они scapatta. Исчезли.
— Или смотались.
— Смотались? — переспросила Чезарина.
Я попытался объяснить, но отказался от этой мысли: моего итальянского явно не хватило бы, чтобы переводить шутки, к тому же нам предстояло еще немало сделать. Но мне понравилось, как сицилийцы смогли обратить в умную, горькую шутку даже свою бедность.
Между тем были предложены хлебцы. Роза взяла кусок хлебного теста, который не попал на «постель», и, разрезав его на маленькие квадратики, жарила их в оливковом масле до тех пор, пока они не раздулись и не стали коричневыми. Она посыпала их сахаром и корицей, и мы съели их горячими. Хлебцы хрустели корочкой, оставаясь воздушными и пружинистыми внутри.
Тесто подошло. Оно было твердым и глянцевым. Отрезав кусок теста, Джузеппнна раскатывала его, пока он не стал таким же тонким, как волос. Разрезав тончайший лист пополам, она с ловкостью фокусника намотала каждую половину на деревяшку толщиной с портняжную иглу, и появилась спираль. Это была бусиати. Прежде чем заняться гноччи, Джузеппнна накрутила целую кипу бусиати.
— Мы делаем особые гноччи, — пояснила Чезарина. — Вы берете такой же тонкий лист теста, как и для бусиати, и осторожно проводите по нему пальцами, как кошка лапой — cavati [59].
Постепенно росла кучка пасты другого вида.
— Если вы делаете гноччи с рыбным рагу, нужно добавить панировочные сухари. Их жарят в небольшом количестве масла, добавив чуть-чуть чеснока. Ну и, конечно, соль и перец. И базилик.
На слове «базилик» ее голос слегка поднялся, как будто она обращалась к классу. Да, учительница, подумал я.
Вошел Энцо и произнес, что тесто готово и его можно ставить в печь. Интересно, как он это определил?
— Нужно слегка шлепнуть каждую краюху, и если она в ответ издает глухой звук, значит, все в порядке, — энергично наставлял он.
Энцо шлепает краюху, и она отзывается слабым эхо.
Вслед за хозяином мы все направились к печи.
Он уже сгреб тлеющие угли прямо на середину. Весьма церемонно взял щетку и, окунув ее в ведро с водой, протер низ печи. Затем, столь же церемонно, Роза положила пухлую, мягкую краюху на деревянную лопату с длинной ручкой, которую Энцо держал наготове. Он развернулся, и лопата оказалась в печи. Быстрое движение запястья, и вот краюха соскользнула куда и нужно. За ней последовали все остальные, в результате в печи не сталось ни сантиметра свободного места. Энцо закрыл вход металлической заслонкой, и мы вернулись в дом.
— Когда хлеб будет готов? — переспросил я, чтобы поддержать репутацию человека, интересующегося кухней.
— Когда испечется, — ответил он.
— Энцо, я серьезно! Через час? Через полчаса?
— Unmezzoretta, — снова ушел он от точного ответа. — Маленькие полчаса.
Понимай как знаешь.
Через пять минут мы отправились проверять хлеб. Сразу стало понятно, что температура в печи выше, чем думал Энцо: некоторые краюхи сверху уже слегка подгорели. Энцо нахмурился и с помощью мокрой щетки слегка притушил тлеющие угли, пока Чезарина протирала вынутые краюхи влажной тряпочкой, прежде чем поставить их обратно в печь. Она делала этот настолько осторожно, будто мать, вытирающая личико своего ребенка.
Оказалось, что «маленькие полчаса» — это примерно пятнадцать минут. Хлеб выглядел именно так, как и должен был, — словно коричневые теплые холмики, и воздух наполнился исходившим от него ароматом дрожжей, теста и карамели.
Потом настала очередь sarde a beccaftco, еще одной горькой лингвистической шутки сицилийцев. В дословном переводе это блюдо называется «сардины, подобные тем, кто ест фиги». «Те, кто ест фиги» — это маленькие птички: дрозды, воробьи и другие пернатые, объедающие инжирные деревья. В отместку за это их самих тоже начали есть — разумеется, господа. Беднота, жившая на побережье, создала свою собственную версию: они стали начинять сардины mollica bianca — крошками свежего белого хлеба, приправленными оливковым маслом, солью, перцем, мелко нарубленными петрушкой и луком, сваренными вкрутую яйцами, кедровыми орехами с добавлением небольшого количества лимонной цедры. Во всяком случае, именно таким фаршем начиняла сардины свекровь Чезарины, прежде чем уложить их на противень, и прокладывала между ними лавровый лист.
О самой la mollica можно написать целый том. Энцо назвал ее «пармиджано бедных». Разгорелась жаркая дискуссия о том, какая часть, мягкий фарш или хрустящая корочка, вкуснее; какой хлеб годится для того или иного блюда и в чем разница между la mollica и панировочными сухарями. Если верить Чезарине, повсюду существуют строгие правила. Для чего бы ни использовались крошки, это свидетельствует о бережливости. Все съедобное должно использоваться, ничего нельзя выбрасывать. Корки хлеба, крошки, обрезки мяса, рыбные кости — любые остатки умелец превратит во что-то вкусное и питательное, стоит только призвать на помощь свое воображение. На Сицилии я прекрасно питался тем, что было создано воображением и тысячелетней практикой.
Наконец можно было приступить к еде. Мы поднялись на верхнюю террасу, где стояли столы, уставленные результатами нашего утреннего труда. Трапеза началась со свежеиспеченного хлеба. Краюхи были разрезаны пополам по горизонтали, и на них положены томаты («правильные» томаты: сливовидной формы с заостренными кончиками), оливки, измельченные соленые анчоусы и небольшие кусочки сыра качокавалло, и все это было слегка смочено оливковым маслом. Я съел две порции, потому что на свете нет ничего вкуснее хлеба, который испек сам. Ну ладно, не сам, а вместе с другими.