Особое внимание следует уделить овощам. На стол ставится трехъярусная этажерка, на каждом ярусе которой лежат помидоры, огурцы, перцы, редис, морковь, салаты, мята, петрушка, кинза, базилик, руккола и обязательно лимоны. Причем вся эта зелень и овощи свежайшие, поскольку они доставляются в рестораны прямо с грядок или из садов.
Только после этих закусок переходят к горячим блюдам: шашлык из курицы и баранины, иногда из говядины, касталеты – баранье мясо на ребрышке, кябаб, рис с тушеной бараниной, овощами и миндальными орехами, картофель фри. В конце ужина подают фрукты, разные виды пахлавы, шербет, кунафу (блюдо из теста с сыром, кремом или орехами, залитое сиропом), чай или кофе.
В городе на каждом шагу встречаются лавки, где продаются сладости и напитки. Напитки очень разнообразные: свежевыжатые соки из граната, апельсинов, лимонов, грейпфрутов, киви, мандаринов, сахарного тростника, молочные коктейли и всевозможные сочетания соков из фруктов и овощей. Ранней весной на улицах появляются тележки с горами зеленых слив и миндаля, а позже – с плодами кактуса. Дело в том, что сирийцы считают, что в спелых плодах мало витаминов и самые полезные фрукты именно зеленые и в них больше всего витаминов.
В Дамаске много так называемых «семейных» ресторанов, в которых не подают спиртного, и ходить сюда действительно принято семьями. Работают такие рестораны практически всю ночь, и часто мне приходилось видеть посреди ночи семейные компании с малолетними детьми, которые спали на руках у родителей.
Поражает дизайн ресторанов. Если это загородные рестораны, то в них, как правило, большие открытые веранды, чтобы летом было прохладно сидеть на воздухе. Сирийцы очень любят рестораны, которые построены у воды. Например, на старой бейрутской дороге они образуют нескончаемую улицу.
Очень много рыбных ресторанов у моря в Латакии и Тартусе, где готовят рыбу, только что выловленную в море. Посетители сами выбирают рыбу, лангустов, креветки, которые лежат на льду. Повар обязательно спрашивает, как приготовить рыбу – пожарить или сделать на гриле, – с каким соусом подать.
Сейчас модными стали рестораны, которые расположены в старых арабских домах. Внутри двора фонтан, стеклянная раздвижная крыша, чтобы можно было вечером любоваться звездным небом.
У сирийских ресторанов есть особенность: какой бы ресторан вы ни выбрали, будь то роскошный ресторан в центре города или ресторан с более простым убранством, ассортимент практически одинаков и кухня всегда очень вкусная. Часто сам хозяин ресторана выходит к гостям, интересуется, все ли понравилось, и приглашает прийти снова.
Овощи здесь удивительно вкусные: помидоры не крупные, а средние, одного сорта, огурцы в отличие от наших длинные и с тонкой, нежной шкуркой, которую можно не чистить. Кабачки используют только маленькие, примерно десять – двенадцать сантиметров, их жарят, фаршируют, режут в салат. Баклажаны – это вообще отдельная история. Сирийцы не делают зимних заготовок, как наши хозяйки, в банках, так как свежие овощи есть круглый год, но из баклажанов делает заготовки почти каждая хозяйка. На столе постоянно бывает мутабель – паста из баклажанов с тахином. По внешнему виду она напоминает наш варенец, очень вкусно, но блюдо не молочное. Одно из самых вкусных блюд в сирийской кухне – баклажаны, фаршированные зелеными грецкими орехами. Их можно купить в любой продуктовой лавке. Мы, когда ехали в Москву, обязательно покупали банку фаршированных баклажан и артишоков. Во время созревания артишоки продаются везде: на рынках, в супермаркетах, на тележках у зеленщика. Их продают очищенными в пакетах с водой, подкисленной лимоном. А хозяйка решает, жарить их, отправить в салат или фаршировать.