Идеалното нишестено приношение според Катон било libum, вид кейк, приготвян със сирене и яйца — една част брашно, две части сирене и яйце, нещо като чийзкейк; забележете, че в римската кухня маслото почти напълно отсъства. Използваното от тях сирене било пълномаслена извара от козе или овче мляко (вероятно не и краве, тъй като пасищата в района на Рим не били много). Според Колумела, който през 1 в. пр. Хр. написал трактат по селскостопански въпроси, изварата се пресовала в специална форма; в миналото просто поставяли отгоре й камък. След това пресованата извара се поставяла в кошница или дървена кутия (phormos на гръцки, forma на латински), откъдето е френското fromage; английската дума cheese идва от латинската caseus, употребявана за самата храна. Римляните осолявали, сушели, пушили, оставяли да узрее и поставяли в саламура сиренето, като добавяли към него различни накълцани билки, чесън и лук. Много харесвали еквивалента на твърдото козе сирене шавиньол, на crottin — бурсин и фета. Пушената моцарела и до днес е един от големите италиански специалитети. Плиний, който много обичал сирената, ни е оставил дълъг списък на местни специалитети на Иберийския полуостров, Цизалпийска и Трансалпийска Галия, сред които фигурира и огромна пита овче сирене от границите на Тоскана и Лигурия; говори с удоволствие и за сирената на Севен и Оверн, прадедите на съвременните рокфор и кантал.
В разцвета на империята богатите римляни закусвали сирене или извара с мляко или вино — донякъде като съвременните холандци или немци. Малко се говори за сънната по време на банкетите им. А когато така наречените варвари сложили край на империята през 5 в., те също се оказали големи почитатели на сиренето; но онези, които овладели и развили тайните на приготвянето му се превърнали в новите пионери в тази област, били монасите бенедиктинци и цистерцианци. Освен това те продължили производството на вино и ликьор, рибовъдството, пчеларството и всички онези изтънчени изкуства, на които се радвали римляните и които били прекалено изтънчени и чужди за варварите.
Но да се върнем към хляба. Някъде към 168 г. пр. Хр. имало голям приток на професионални хлебопекари от Гърция. Дотогава богатите карали робите си да месят хлябовете по домовете им и дори ги карали да носят ръкавици и маски, за да не попада в тестото пот и неприятен дъх. Гърците успели да проникнат в Галия много преди идването на римляните и установили с галите чудесни взаимоотношения. Галите открили, че бирената мая е добър набухвател, и заедно с гърците направили добър кулинарен отбор. Към 31 г. пр. Хр., по време на управлението на Август, в Рим имало 329 пекарни, държани от гърци с помощници гали. На тези имигранти било позволено да образуват collegium (гилдия), но станали обект на сериозни регулации, когато този съюз станал затворен. Ако си син на пекар, трябва да станеш пекар и нямаш право да се занимаваш с друга професия, дори и да си женен извън гилдията. На един прочут хлебар на име Вергилий Еврисак бил издигнат огромен паметник след смъртта му, но на сина му не било позволено да стане жрец, юрист и дори военен. Хлебарят трябвало да спаси републиката или империята, преди да може да седне в Сената; ако искал да го направи, трябвало да излезе от гилдията и да прехвърли цялото си имущество на задругата на pistores (пекарите). Подобно на съвременните масони, те е и имали тайни поздрави, посветителни ритуали и религиозни събирания. Интересно е да се отбележи, че в техническо отношение хлебарите били доста добре оборудвани, използвали коне вместо роби в мелниците си и приготвяли хляба в тухлени пекарни. Хляб купували само мъже, независимо дали са роби или свободни.
Еврисак и неговите колеги били нещо като Поален в Париж — скъпи, специални и с дълги опашки. Жените не се допускали по никакъв повод в колегията на пекарите, но за сметка на това пък те можели да членуват в гилдиите на зарзаватчиите, шивачите и кръчмарите. Хлябовете обикновено били кръгли, с оформени по всевъзможен начин горни страни, най-често във формата на гъба, подобно на нашите питки. Откритите в Помпей погачи били оформени като осемлистни цветя — форма, която и до днес може да се открие във Франция и Сицилия. Вероятно подобни погачи са били правени от финото пшеничено брашно siligineus, особено харесвано от патрициите; хлябовете, наричани plebeius, били по-груби, от непресято брашно, предназначено да напълни стомасите на плебеите (може би днешното брашно с триците, но вероятно примесено камъчета и гъгрици). Римляните имали и еквивалент на pian de seigle (ръжен хляб), който ядели със стриди — ostrearius.