Самият Рим представлявал доста ограничено място, в което нямало хладилници; наистина, знаели как да правят лед, но кой би си го позволил? Богатите. Обикновените хора, които живеели в леснозапалимите и паянтови апартаменти по горните етажи, често не се осмелявали да готвят поради страх от пожар, заради съседите, заради миризмите, а може би дори и заради липсата на печки. Готвенето струвало пари. Затова процъфтявал бизнесът, който и днес се радва на успех в Азия и Далечния изток — с гореща, вкусна и евтина храна.
Имали ли са римляните спагети? Никой не може да отговори положително. Марко Поло не е донесъл макароните в Европа. Ако съдим по италианските преводи от осемнадесети век на сатирите на Хораций и епиграмите на Марциал, може да останем с впечатление, че римляните се консумирали паста, тъй като pastillas се превеждало като „малки пасти“; във всички преводи преди четиринадесети век обаче тази дума фигурира като „малки кръгли питки“. Друго тълкуване е крокети. Марк Варон от I в. казва в своята енциклопедия, че pastillum е кифла; ерудираният французин от седемнадесети век дьо Кан излязъл с теорията, че pastillum е млин с месо — или с други думи, равиоли! Възможно е римляните да са имали пълнени тестени произведения като равиоли, гночи и тортелони. Дългите спагети биха били трудни за ядене без вилици или пръчки.
Щом империята укрепнала, териториите й били разширени, всичко било под контрол и представленията следвали едно след друго, интересно е да разгледаме подправките, ароматите и другите безвкусни за нас смеси, които римляните използвали най-често. Единствата гледна точка, с която разполагаме в случая, е на самите римляни — те знаели какво искат и смятали, че знаят как да го приготвят по най-изтънчен начин. Списъкът с продукти на тяхно разположение бил огромен — римляните се поразходили из Галия и научили доста неща от галите, макар че римските автори неизменно описват северните си съседи като груби и просташки мародери. Може би само едно-единствено племе (това на арверните, прадедите на хората от днешен Оверн) отговаряло на този груб и шумен имидж. Благодарение на галите римляните се запознали с гъшия дроб, стридите, буретата и матраците (много удобни за излягане след преяждане) и си осигурявали вино на разумни цени.
Галското влияние, наред с това на северните германски племена, било значително — оттам са вестфалската шунка, наденичките, а може би и черният хляб. Римляните обичали пушено свинско, докато гърците не си падали по този начин на приготвяне/запазване на храна, а просто варели. Именно народите на Северна и Централна Европа, които били предимно ловци и не особено изтънчени готвачи, с много свине и неизбродими гори, най-вероятно са изобретили практичния и вкусен метод на опушване, който се прилага и до днес, особено в Германия и в страните на север. Продаването на опушена и осолена шунка на римляните осигурило богатство на германците. В края на краищата вестфалската шунка, баварските наденички и останалите им деликатеси са скъпи и в наши дни. Независимо дали шунката е дошла от север, от Галия или Испания, Марциал, Катон и други автори превъзнасят превъзходния й вкус и отбелязват, че тайната й съставка са жълъдите. Испанските и корсиканските шунки и до днес са обичани заради привкуса им на жълъди. Римляните не обръщали особено внимание на телешкото. Най-много им допадало свинското, приготвено по всевъзможни начини. Гален твърди, че вкусът му бил като на човешко месо. Може би това е препоръка? Както изглежда, за римския вкус не съществуват ужасни асоциации.
Истински деликатес на една изискана патрицианска вечеря било блюдото, съдържащо свински вулви и гърди. Имало спорове коя вулва е по-добра — дали тази на свиня, пометнала първото си котило (Плиний), или на нераждало животно. Или пък дали циците на стерилна свиня са по-добри от тези на кърмеща… смахнатият император Хелиогабал бил в състояние да поглъща и едните, и другите десет дни без прекъсване.
Саламите също били популярни. Римляните произвеждали свои видове и разширили репертоара си благодарение на галите; както изглежда, производството на салами не се е променило особено много в Италия и Франция за последните 2000 години. Имали са circelli tomacinae и incisia — малки наденички тип чиполата; pendulus — голям салам от черво; hilae — много тънки салами; tuccetae — специалитет от Цизалпийска Галия — дълъг салам от смесено свинско и говеждо месо. Имали салами като мортадела, а галите правели нещо като andouillettes, което вероятно било нещо като пушена кървавица с мляко и кръв — деликатес на canabae, селищата на едуанските месари, които отваряли магазини и заведения недалеч от римските селища.