Шкембето (omasum), напълно келтско ястие, било любимо за римляните и се приготвяло с лук и чесън — зеленчуци, внасяни в огромни количества от Галия. Гало-римляните и самите римляни несъмнено обичали дреболии — свински глави, салами и кървавици; в Нарбон, Бордо, Колон и Реймс са открити релефи, изобразяващи работещ галски месар — lardarius.
Тлъстият черен дроб от гъска и патица бил смятан за деликатес от дълбока древност. Древните египтяни първи забелязали феномена и оценили по достойнство вкуса и най-вече текстурата му. Около 400 г. пр. Хр. египтяните изпратили на спартанския цар Агезилай тлъст гъши дроб. Един атинянин, писал през трети век, цитира прочутия готвач Архестрат: „Черен дроб, или по-скоро душата на гъската“.
Гърците били добри в угояването на гъски и римляните не останали по-назад. През 2 в. пр. Хр. Катон обяснява: „За да угоиш кокошки или гъски, затвори млади квачки, започващи да носят, прави топчета от брашно с вода или накиснат ечемик и го пъхай в човките им… храни ги два пъти на ден и им давай вода по обяд, но не оставяй водата при тях повече от един час. По същия начин храни гъската, само с тази разлика, че първо я оставяй да пие и й давай храна и вода два пъти дневно“. Колумела дава същите съвети през 1 в., а Паладий, който живял през 4 в., казва, че птиците трябва да бъдат на вегетарианска диета и да се държат на топло и тъмно, докато се угоят, след което да се оставят така още петдесет дни.
Плиний се съгласява, че римляните харесали черния дроб на галските гъски (пак стана дума за гали), пристигнали „на крак в Рим чак от Морини (Пикардия); онези, които се уморявали, бивали слагани най-отпред, така че останалите да ги бутат напред“. Плиний продължава по темата за гъшия черен дроб. „Угояването на птицата уголемява черния дроб и след като се извади, го правят още по-грамаден, като го накисват в подсладено с мед мляко.“ Хораций смятал, че „огромният дроб“, както го нарича Ювенал, задължително трябва да е от бяла женска гъска…
От смокините горките гъски сериозно се разболявали; всъщност уголеменият и мазен черен дроб означава, че птицата страда от диабет. Римляните ценели iecur ficatum („смокинен дроб“) повече от останалите разновидности, а галите, които обичали това лакомство толкова, колкото и в наши дни, забравили думичката „дроб“ (iecur) и продължили да използват само ficatum. През осми век тя се променила на figidum, а през дванадесети — на fedie et feie, докато се стигне до foie.
Ювенал казва, че гъшият дроб се сервирал горещ. „Пред господаря е сложен огромен гъши дроб, угоен петел колкото гъска и глиган — всичките горещи.“
На пиршеството, устроено от кариериста Марк Барон, домакинът се забавлявал, като давал на гостите си с по-скромен произход обикновено меню, докато самият той се заел с цитираното по-горе, последвано от трюфели! Лукул също обичал трюфели. Тези скъпи, редки, може би събуждащи либидото превъзходни деликатеси със специфичен аромат, били много атрактивни за римляните. Гърците и римляните имали различно мнение за естеството на трюфелите. Ученикът на Аристотел Теофраст смятал, че те се раждат от есенните бури и по-точно от гръмотевиците; Никандър, който живял сто години по-късно, твърдял, че те всъщност са променена от вътрешната топлина тиня, а според Плутарх представлявали оформена от мълниите кал.
И до днес никой не е успял да развъди такива трюфели; правени са експерименти в Лимузен и Перигорд, а един евреин от Калифорния смята, че почти е разрешил проблема… Марциал им дава дар слово: „Ние, трюфелите, които пробиваме хранителната почва с меките си глави, сме земните ябълки, втори след гъбите.“ Гален ги предписвал на пациентите си (сред които, разбира се, били Марк Аврелий и Комод), „тъй като те са много хранителни и предизвикват обща възбуда, спомагаща чувствените удоволствия“. Може би през Античността трюфелите не са били същите като пикантните черни трюфели от Перигорд и Страсбург или характерните бели трюфели от Италия, които са ни известни, докато Плиний ги описва като червеникави, черни или бели (италиански вариант?), а Марциаловите пробиват почвата като гъби.