Чуждите монарси, васали на имперския град, давали пипер на консули, сенатори, генерали и на практика, на всякакви магистрати. Когато през 408 г. кралят на вестготите Аларик превзел Рим, поискал 5000 фунта злато, 30 000 фунта сребро и 3000 фунта пипер. Просто било невъзможно да се изяде такова количество — пиперът се разваля. Той бил символ на положение — мухлясващо злато.
И ако пиперът се слагал в гозбата от готвача, то канелата, кардамонът и индийското орехче се смесвали и се слагали заедно в почти всяко ястие, също като солта и пипера днес. Сместа се използвала както при готвенето, така и за поръсване на готовата храна непосредствено преди сервирането й. Джинджифилът, индийският нард и карамфилът също заемали челни места в списъка на вносните подправки. Индикация за римската треска за подправки през 1 в. е фактът, че те съставляват четиридесет и четири от общо осемдесет и шестте стоки, внасяни в Средиземноморието от Азия и брега на Източна Африка. (Сред останалите ще открием дресьори на слонове, евнуси, папагали, палмово масло, памук и готвачи.)
Освен подправките римляните използвали всевъзможни билки и най-различни видове марината, много от които непознати днес. Девесилът — зелено тревно растение, което се среща навсякъде и достига доста големи размери, расте бързо и има доста по-силен и наситен вкус от този на сродната му целина. Седефчето неслучайно е отпаднало от съвременните подправки — то е горчиво и има странен мирис, като на развалено сирене (любим вкус за римляните, както ще видим по-нататък). Днес основното му приложение е като репелент против насекоми. Според „Физиология на вкуса“ на Брилат Саварин много от рецептите на Апиций са направо отвратителни за небцето от осемнадесети век; не може да се отрече, че ястия като „пълнени матки и вимета, съсели и варени щрауси, тестиси на петел с асафетида, и всичко това със седефче, огромни количества седефче“ звучат като виц.
Други „европейски“ треви, използвани според някои автори от римляните, са (в низходящ ред според важността им): кориандър, кимион, риган, целина, магданоз, дафинов лист, анасон, копър, мента, синап, пелин, кервел, рукола, потайниче, мащерка, градински чай, полски джоджен, пиретрум, бял оман, шафран и мастика.
Най-странните добавки обаче са garum (разредена паста от аншоа) и билката силфиум — силни, отвратителни, скъпи и ужасно търсени. Някои казват, че гарумът е един от виновниците за завладяването на Галия от римляните и неговото производство и разпространение изиграли важна роля в процъфтяването на търговските центрове, които се разраствали, откакто първите гръцки колонисти за пръв път стъпили на бреговете на Галия, докато по бреговете на Прованс, Лангедок и Испания не се проточила цяла верига от тях. Гърците правели сос от ферментирали скариди, наричан garon (скарида на гръцки) и римляните от всички слоеве били луди по него. В Лионския залив били открити потънали кораби с амфори, съдържащи кристализирали останки от соса и запечатани с печатите на производителите, от които става ясно, че търговията с гарум е била развита още през 5 в. пр. Хр.
Фокейската (не финикийска) колония Масилия (Марсилия) била важен център за внос-износ; в края на краищата именно жителите на този град поканили римляните в Прованс през 181 г. пр. Хр. и им осигурили плацдарм към цялата страна. Всеки производствен център си имал своя тайна рецепта и гарумът бил толкова популярен, че се произвеждал в истински заводи. Помпей, Лептис Магна и Антиполис били прочути с посредствената си продукция, но най-лошият като че ли бил от Битиния на брега на Черно море. Много ценен бил гарумът на Картаген и Кадис. Най-добър бил garum sociorum, „гарум на съюзниците“, наричан така може би защото разлагащата се скумрия, аншоа или (по-рядко) барбун и вътрешностите на скаридите всъщност се смилали сами благодарение на микробите в червата на самите риби.
Ето една рецепта на Апиций:
„Най-добре е да се вземат големи или малки широти, а ако няма, вземете аншоа или скумрия, смесете всичко и го оставете в корито. Добавете две пинти сол и разбъркайте добре. Оставете го за една нощ, след което го сипете в глинен съд и го оставете отворен на слънце за два или три месеца, като от време на време го разбърквате с пръчка, после го затворете с капак и го приберете. Някои добавят и старо вино, по две пинти на една пинта риба.“