Когато сместа станела напълно еднородна, в нея се добавяли внимателно изчислени количества билки; после със специална фина цедка се събирала сиропообразната, бледожълта, пикантна, солена, рибешка и най-вече сиренясала течност, която била оставяна да узрее. Остатъкът, или alec, приличащ на джибри, не се изхвърлял, а се давал на бедните да подправят кашите си; този сос, подобно на най-силните сосове от световната кухня — китайските сосове, индийското къри и чилито от Южна Америка — е бил създаден да добави вкус към евтините и в голямо количество въглехидрати, които едновременно го притъпяват и поглъщат. Трудно е обаче да си представим какво точно е добавял гарумът към месните гозби.
Някои предпочитали „кървавия гарум“, приготвян с кръвта на риба тон — далеч по-силен от обикновения сос! Каракудите от блатата, които не ставали много за ядене (заради дебелата кожа и многото кости) се изкормвали и от тях се правел гарум, известен като muria. Разреденият с вода гарум (hydrogarum) бил част от ежедневната дажба на римския войник. От гарум и вино се получавал прочутия византийски сос oenogarum, с олио — oleogarum, а с оцет — oxygarum. Днес може би най-близкият еквивалент на гарума е „нуок ман“ от Виетнам, камбоджанският „тук трей“ или тайландският „нам пла“ — всички те се правят от разложена риба, но въпреки това няма регистрирани случаи на бактериални инфекции, причинени от консумацията им. Всъщност жителите на Лаос капват по няколко капки „нуок ман“ в бебешките биберони. Гарумът е бил много печеливша стока в гръцките и римските тържища и провансалските pissaladiere — pisara от Вар и pissala от Ница — са негови правнуци.
Цената му била зашеметяваща — цената на черния хайвер изобщо не може да му съперничи; единственият възможен паралел е цената на есенциите, използвани в парфюмерията. По времето на Цезар един congius (около 3,25 л) гарум струвал 500 сестерции, или някъде около 4000 лири стерлинги!
Силфиумът е растение, което днес ни е напълно непознато, но също било от основните подправки в римската кухня. Смята се, че става дума за див морков. Произлиза от бившата гръцка колония в Кирене, в Северна Африка, където икономиката до такава степен се въртяла около силфиума и конете и в резултат на това животът бил толкова ограничен, че през четвърти век драматургът Антифан създал своето прочуто „Няма да плавам обратно към мястото, откъдето тръгнахме, защото искам да кажа сбогом на всичко — на коне, на силфиум, на колесници, на стеблата силфиум, на жокеите, на листата силфиум, на треските и на сока от силфиум!“ Поради изтощаване на почвата силфиумът изчезнал по времето на Нерон и римляните трябвало да се задоволяват с асафетида (от персийското asa — мастика — и латинското foetida — воня). Това е сок от голямо сенникоцветно растение, изключително горчив, по-лют от чесъна, с миризма на мърша — и отново изключително скъп продукт. Натривали с него паниците, преди да сложат в тях храната, за да подобрят вкуса й. Тази практика показва, че римските готвачи имали реален проблем с гранясалата храна и затова туширали вкуса на основните продукти със силно ароматните субстанции.
Силфиумът и асафетидата били толкова скъпи, че Апиций предлага начин за икономисването им, като се държат в съд със семена на пинии — те попивали, както ванилията се попива от захарта. Така при нужда от силфиум можели да се използват семената. Капка асафетида се използва като подправка на рибни ястия и днес, но не знаем какви точно количества са използвали римляните. Може би дозите са били доста внушителни. Индийците познавали асафетидата като hing и често я употребявали в такива количества, че се налагало да я внасят от Афганистан. Римляните обичали също и индийското растение, известно като „нард“; то е близко на валериана и мирише на гнило. Всички тези странни вкусове като че ли имат едно общо „качество“ — всички те вонят, всички са силни и горчиви и най-вероятно от тях се носела сиренясала смрад на гнило.
Какво пиели римляните? Не обичали бира, наблягали на виното и предпочитали бяло, обикновено подсладено с мед. На жените не се полагало вино — то се приравнявало с кръв и следователно било символ на прелюбодеяние; смятало се също, че виното може да предизвика аборт и да извиква бесове; и тъй като напиването причинява вид делириум, който може да бъде и пророчески, по-добре било на жените да не им се дава възможност да бъдат чак толкова информирани. Освен това алкохолният делириум означава обсебване — този път по-скоро божествено, отколкото демонично — обсебването пък — насилие, а на една насилена жена никога вече не можело да се гледа като на чиста и целомъдрена. Римляните не анализирали свойствата на алкохола (арабската дума al-kohl първоначално означавала много фина антимониева пудра — kohl, като използваната в очния грим — и едва по-късно така започнала да се нарича всяка пудра, получена чрез сублимиране, или прякото преминаване от твърдо в газообразно състояние или обратното). Богатият любител на чашката не виждал нищо нередно в напиването в мъжка компания и много често се случвало робът да води господаря си на връщане от пиршество, като го насочвал от писоар към писоар. Домакинът можел да организира допълнително пиене, като посочи за свой помощник някой, чиито три имена съдържат определен брой букви. Например името Гай Юлий Цезар (Gaius Iulius Caesar) съдържа седемнадесет букви, което означава, че за негово здраве трябва да се изпият седемнадесет чаши вино — а една чаша може да побира от един до единадесет cyathi, в зависимост от капацитета на един киатос (черпак, голяма чаша с една дръжка). Светоний споменава, че поради пословичната си трезвеност Август си позволявал само три чаши вино на хранене, което спокойно би могло да означава литър и половина!