Италианското лозарство започнало развитието си след 121 г. пр. Хр. По-ранните текстове споменават предимно гръцки вина. Търсенето на бяло, или по-скоро кехлибарено вино било толкова голямо, че червеното вино бивало „избелвано“ със сяра. Гърците смесвали вината си; римляните не го правели, но за сметка на това пък готвели някои от тях, като им добавяли различни аромати. Приготвените вина с намалено количество алкохол ставали defrutum, carenum и sagra — последното било най-гъстото, лепкаво и не напълно ферментирало; всички те се подслаждали с мед. Най-сладкото вино било mulsum и при него съотношението било десет единици мед на тринадесет единици вино. Апиций използвал всички тези вина в готварските си рецепти, както и стафидово вино, известно като passum, приготвено от грозде, оставено да изсъхне наполовина от размера си върху самата лоза — предполага се, че то би трябвало да напомня на сладките бели десертни вина, резултат от благородното (сиво) гниене, или ботритис.
Виното от Алба отлежавало петнадесет години, а от Сурентинум — двадесет и пет, след което се превръщало според император Тиберий в generosum acetum — оцет, но не какъв да е, а великолепен и добре подсладен оцет! На пира у Трималхион се поднася стогодишно фалернско вино — това, разбира се, е шега, но може и да означава, че римляните са имали стари вина. Освен от Италия, римляните пиели вина от Гърция, Мала Азия, Египет, Испания, Прованс, Нарбон и Аквитания. Петроний казва, че Рим сложил ръка върху света и го прибрал, така да се каже, в избите си. Всъщност римляните държали вината си в горната част на къщата, недалеч от комина; този допълнителен букет от аромати също им допадал.
Бурето дошло от Галия и се асоциирало с бирата, така че най-характерният съд за съхранение на вино бил амфората, покрита отвътре със смола и запечатвана с глина. Стъклената бутилка влязла в употреба към края на 1 в. пр. Хр., а заедно с нея се появила и корковата тапа.
Римляните били толкова усърдни в лозарството, колкото и във всичко останало. Присаждали (може би научени от етруските), като потапяли лозарския нож в меча кръв и го изтривали в боброва кожа. Никой не знае какъв е произходът на този ритуал. От 2 в. пр. Хр. нататък римляните регулирали лозарството, донесено в Средиземноморска Галия от гърците, а самите гали не пропуснали да покажат своето новаторство и талант. Например открили в горите диви лози, които били присаждани към „южните“ сортове. Не след дълго галите от Алоброгика (дн. Дофине) успели да създадат сорт, който издържал на студа и не измръзвал. Коварните галски главатари продали откритието си срещу римско гражданство. И защо не? Това им давало право в бъдеще да отглеждат лози за самите себе си. По техен пример битуригите-вивиски в Бордо започнали да отглеждат лоза, която растяла добре върху песъчливите, брулени от вятъра почви на Граве, Аквитания и Медок. Както казва Тацит, Grave solum coelumque (Мрачни са пръстта и небето).
Забавно е да се отбележи, че по времето на Римската империя е имало ситуация, сходна с винарските дрязги на Европейския съюз. Римските граждани, отглеждащи лозя в Италия и в провинция Нарбон, подшушнали където трябва, че талантът на техните галски колеги и най-вече на алоброгите и битуригите нанасят щети на техния износ и дори на вътрешната консумация. Нищо чудно, че не дотам заможните римляни предпочитали да купуват галски вина, които били достъпни, добри и се предлагали в изобилие.