Как же питаются белорусы, в чем изюминка их национальной кухни, почему для них стол — престол, ибо такое отношение к «столованию» нынче редко встретишь?
Об этом мы и поведем речь с Иваном Павловичем.
— Невольно обратил внимание на то, как трепетно белорусы относятся к хлебу. Едва ли не молятся на него. Такое отношение у нас, россиян, сохранилось разве что в глубинных деревнях да у стариков, хлебнувших лиха в военную годину. Крошечки со стола сметут и в рот положат. Как-то горько после этого видеть почти целые буханки и краюхи хлеба у помойных баков…
— Увы, хлеб в наших глазах потерял цену, как утратил он благодаря ухищрениям бизнесменов-хлебопеков свое истинное содержание. Помните послевоенные подовые хлеба[2]? Даже голодное время тогда не испортило хлеб. Помулызгаешь во рту с удовольствием корочку с полчаса — и сыт. Вот почему о хлебе столько пословиц и поговорок. У белорусов тоже: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усим пануе», «Хлеб — усяму галава». Случайно ли это?
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.
Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли изрядную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, половы. Градовы пекли из непросеянной муки, половы составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.
— Но и мякинный хлеб помнят белорусы. Вкусили и его в военные и послевоенные годы.
— Такое разве забудешь? Ведь наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был тот же мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць», — говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, Kaлi хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян в стародавние и лихие года.
— Ну хлеб хлебом, но в чести у наших собратьев-белорусов раньше, а кое-где и ныне, заменители его — сачнi, драчоны, скавароднiкi. Пробовали, небось?
— Как же, побывать в гостях у белорусов и не попробовать их фирменных блюд… Сачнi делали тоньше скавародников (лепешки), но толще, чем блины. Для приготовления их часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы.
— Я обратил внимание на зелень, которую примешивают к иным сортам хлеба. Это традиция?
— Да, в прошлом и настоящем широко использовались и используются в питании дикорастущие растения: щавели, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.
— Очень понравились мне сельские драчоны. Будь они на прилавке, брал бы вместо хлеба или булочек.
— Мне тоже они по вкусу. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернiкi, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.
2
Изделие, выпекаемое непосредственно на поду печи. К подовым изделиям можно отнести следующие традиционные сорта: нарезной, подмосковный, столичный, рижский и т. д. хлеба.